OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E INCORPORAÇÃO DE FARINHA DE FOLHA DE CENOURA EM BOLO DE CHOCOLATE

Résumé

Objetivou-se com esse trabalho elaborar a farinha de folha de desbaste de cenoura, incorporando-a em um bolo de chocolate, com posterior avaliação da composição química, microbiológica, mineral e potencial antioxidante da folha de cenoura in natura, da farinha de folha de cenoura e do bolo de chocolate incorporado de farinha de folha de cenoura. Foi realizada ainda, análise sensorial de ordenação preferência a partir de três formulações diferentes de bolo elaborado com a farinha de folha de cenoura em substituição à farinha de trigo em diferentes proporções A: 10%, B: 15% e C: 20% (p/p). Foi também aplicado o teste de simples diferença entre a amostra mais preferida no teste de ordenação preferência e uma amostra padrão, contendo 100% de farinha de trigo e 0% de farinha de folha de cenoura, com a finalidade de verificar se os julgadores percebiam ou não diferença no sabor das amostras. A farinha de folha de cenoura apresentou grande quantidade de proteínas, fibras e minerais, com destaque para o cálcio, ferro e potássio. A elevada temperatura, durante o preparo da farinha, foi efetiva na redução da carga microbiana, principalmente sobre o grupo de coliformes, além disso, a farinha apresentou significativa atividade antioxidante quando comparada à folha in natura. Com isso pôde-se verificar a viabilidade da incorporação de 15% da farinha de folha de cenoura na elaboração do bolo de chocolate, pois, mesmo apresentando diferença no sabor em relação à formulação padrão foi bem aceita nos testes sensoriais realizados.