ACEITABILIDADE DE UM PRODUTO CÁRNEO TIPO APRESUNTADO ELABORADO COM CARNE DE OVINO DA RAÇA SANTA INÊS

Abstract

O aumento da demanda de carne ovina faz com que as indústrias do mundo todo invistam em tecnologias capazes de agregar valor aos produtos visando assim, um maior sortimento nas linhas de produção animal sob a forma de produtos industrializados e/ou derivados cárneos. Diversos estudos têm comprovado significativo aumento no interesse econômico em ovelhas, porém o ovino ainda é pouco consumido sob a forma in natura. Visando a estimular o consumo dessa carne foram elaboradas duas formulações de produto cárneo tipo apresuntado, a partir da carne de ovino da raça Santa Inês: uma com 15% de gordura animal (toucinho) e 85% de carne ovina (amostra A) e outra com 15% de óleo de soja e 85% de carne ovina (amostra B).  As amostras do produto cárneo tipo apresuntado foram submetidas às análises sensoriais teste de preferência, aceitação e intenção de compra. O Perfil de Características aplicado às amostras revelou não haver diferença estatística da ordem de 5% de significância para os atributos: odor, textura e sabor, porém houve preferência pela amostra A. No teste de aceitação 78% dos provadores deram nota 09 (gostei extremamente), 19% deram nota 08 (gostei muito) e 03% deram nota 07 (gostei moderadamente); a amostra recebeu ainda 78% de aprovação no teste de intenção de compra. Portanto, concluiu-se que o produto cárneo tipo apresuntado elaborado com 15% de gordura animal e 85% de carne ovina atendeu às características sensoriais desejadas pelos julgadores, proporcionando ainda uma forma de diversificar, difundir e agregar valor à carne ovina.