LINGUIÇA DE TILÁPIA-DO-NILO ELABORADO COM PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

Resumen

O objetivo deste trabalho foi elaborar linguiças a partir do filé de tilápia-do-nilo com duas formulações, sendo uma adicionada de proteína texturizada de soja (A) e outra sem adição (B). Para as linguiças foram realizadas análises físico-químicas seguindo metodologia da Instituição Aldofo Lutz, com  três repetições. Os valores encontrados para umidade foram de 67,21% para linguiça A e 65,34% para linguiça B, valores considerados dentro do padrão para pescado. O pH foi de 6,04 e 6,43, para as formulações respectivamente; lipídios 3,9 % (A) e 3,2 % (B); já a proteína (na matéria seca) foi de 44% para linguiça A e 43% para linguiça B; os teores de cinzas foram de 3,9%e 3,2% respectivamente. Esses valores foram comparados aos recomendados para linguiça toscana, já que não há legislação especifica para linguiça de peixe. As análises microbiológicas foram realizadas para identificação de Staphylococus coagulasse positiva, coliformes fecais e Salmonella. O resultado acusou a presença de Salmonella nos produtos e as duas formulações foram descartadas. Conclui-se que o processamento de linguiças de peixe é uma alternativa viável para agregar valores e incentivar o seu consumo, tendo-se o cuidado com as boas práticas de fabricação para evitar a contaminação microbiológica.