ISOLAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEVEDURAS AUTÓCTONES A PARTIR DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DE UVAS CV. TANNAT DO MUNICÍPIO DE DOM PEDRITO-RS

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi isolar e caracterizar os grupos de leveduras que se desenvolvem nas diferentes etapas do processo de fermentação alcoólica espontânea de uvas cv. Tannat, produzidas no município de Dom Pedrito-RS. Os processos de colheita e microvinificação foram conduzidos de forma a não contaminar o material de estudo. Parcelas de 2L de amostra do mosto, mosto em fermentação e vinho final foram semeadas em placas de Petri contendo meio Yeast Extract Peptone Dextrose (YEPD) suplementado com cloranfenicol, e incubadas a 29°C. Após, foi realizado o isolamento das colônias. Foram realizados testes de tolerância à temperatura e capacidade fermentativa para 52 cepas isoladas. Entre as leveduras analisadas, destacaram-se as isoladas no vinho, onde 70% apresentou alta capacidade fermentativa, enquanto as leveduras isoladas do mosto e do mosto em fermentação apresentaram entre muito baixa e média capacidade fermentativa. Sabendo-se que leveduras do tipo não-Saccharomyces são capazes de fermentar, produzindo no máximo 6-8% de álcool, enquanto cepas de Saccharomyces são capazes de atingir 14-18% de álcool, pode-se concluir que no mosto predominam cepas do tipo não-Saccharomyces e que, com o aumento da graduação alcoólica vão dando espaço às Saccharomyces, sendo estas responsáveis pela conclusão da fermentação alcoólica.