DESIDRATAÇÃO DE MAÇÃ A PARTIR DE DIFERENTES TÉCNICAS: AVALIAÇÃO DA UMIDADE E VARIAÇÃO DE COR

Resumo

O Brasil é conhecido como um dos tradicionais exportadores de maçãs (Malus Communis), fazendo-se presente no Mercado Comum Europeu e Norte Americano. Dentre os estados destaques nessa área, ressalta-se Santa Catarina e Rio Grande do Sul como os principais produtores. A maçã é um dos frutos mais conhecidos do gênero Malus que são usados pelos seres humanos devido seu alto teor de potássio e pela capacidade de produzir boas quantidades de fibras. É uma fruta indicada para manutenção da saúde, para prevenção de doenças cardíacas e de excesso de colesterol no sangue. A maçã tem um alto teor de umidade (aproximadamente 85%), e por isso é possível sua desidratação, estudos na área de desidratação informam que métodos como liofilização e secagem podem proporcionar poucas alterações em suas características sensoriais. Esses processos têm como finalidade remover a água livre presente nos alimentos proporcionando uma redução significativa com relação a deterioração microbiológica e as taxas de reações de degradação. O presente trabalho teve como objetivo comparar os processos de secagem convectiva e liofilização da maçã tipo fuji analisando a umidade final e a variação de cor (ΔE) dos produtos obtidos. A matéria-prima utilizada foi adquirida em comércio local, em que se tomou o cuidado para selecionar as frutas com características semelhantes entre si, como a coloração, tamanho e grau de maturação. As frutas foram higienizadas por lavagem em água corrente, cortadas manualmente no formato de elipse e, em seguida, submetidas aos processos de liofilização e secagem. Foi determinada a análise de umidade utilizando método oficial, da maçã in natura e logo após os processos de desidratação. As análises de cor foram realizadas antes e após os processos de desidratação utilizando um colorímetro, analisando os parâmetros de L, a, b para a determinação da ΔE. Ao final dos experimentos obteve-se um teor de umidade para a amostra in natura 82,90±0,54% (b.u), para as amostras secas a umidade final foi em torno de 3,90±0,33% (b.u) atendendo a legislação, enquanto que a comercial apresentou 6,41±1,47% (b.u). Para as amostras liofilizadas foi obtido umidade final em torno de 7,71±0,22% (b.u) enquanto que a comercial apresentou 10,44±0,35% (b.u). Com relação à cor, houve uma variação para a amostra in natura ∆Eab=10,29±0,54, já para amostra comercial desidratada e seca experimentalmente foi de ∆Eab=11,65±1,48 e ∆Eab=13,47±1,09, respectivamente, para a amostra liofilizada comercial e para a amostra liofilizada experimentalmente foi de ∆Eab=12,84±2,77 e ∆Eab=13,39±1,84 respectivamente. Através dos resultados obtidos foi possível verificar que as amostras liofilizadas apresentaram características superiores a amostra comercial, o mesmo ocorrido para a amostra seca experimentalmente.