PROCESSAMENTO DE IOGURTE COM POLPA DE FRUTAS NA ABORDAGEM INTERDISCIPLINAR DO ENSINO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Resumo

Este trabalho foi desenvolvido com base nas aulas práticas de microbiologia de alimentos ministradas ao curso de nutrição e objetiva descrever o uso de um tipo de ação interdisciplinar para relacionar os assuntos abordados em microbiologia de alimentos, com a tecnologia de alimentos, envolvendo práticas de processamento e conservação de alimento. Para isso, os estudantes desenvolveram um experimento de processamento de alimentos, cujo objetivo foi desenvolver um iogurte natural com polpa de frutas. A partir desta proposta, os estudantes realizaram a pasteurização do leite, nesta etapa foram discutidos os seguintes assuntos: microbiota do leite, micro-organismos termodúricos, controle de micro-organismos, tipos de tratamento térmico, pasteurização, leite UHT. A etapa seguinte foi o desenvolvimento de doces cremosos de frutas, a qual envolveu vários assuntos, desde a escolha das frutas mais adequadas, a formulação dos doces, as etapas do processamento, o controle de sólidos solúveis, a influência dos sólidos solúveis na atividade de água e na conservação, as técnicas assépticas de enchimento e fechamento de embalagens e os parâmetros de conservação de doces. A última etapa foi a produção do iogurte, onde abordou-se aspectos sobre fermentação, micro-organismos envolvidos no processo, características do iogurte, acompanhamento da fermentação por meio da acidez e a influência do teor de sólidos lácteos na textura do produto. Com base nos relatos conclui-se que através destas ações interdisciplinares os alunos ampliaram os seus conhecimentos através da execução prática, desenvolveram uma visão crítica sobre o papel da industrialização de alimentos no fornecimento de alimentos seguros e estáveis. Também tiveram a oportunidade de através da elaboração de um produto refletir sobre empreendedorismo e a possibilidade de realizar ações voltadas a comunidade com treinamentos sobre técnicas que podem ser realizadas em nível doméstico e assim estimular o aproveitamento de produtos produzidos em quintais, colaborando com a diversificação da alimentação e sustentabilidade.