CONTAGEM DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM ALIMENTOS COMO TEMA GERADOR NO ENSINO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Resumo

Staphylococcus aureus são bactérias Gram positivas, pertencentes à família Micrococcaceae, quando vistos em microscópio aparecem na forma de cacho de uva. São anaeróbicas facultativas, com maior crescimento sob condições aeróbicas, quando então, produzem catalise. A presença desta bactéria em manipuladores portadores pode facilmente ser transmitida aos alimentos quando as boas práticas de manipulação não são adequadamente realizadas, podendo ocasionar problemas aos consumidores finais. Outras fontes de contaminação também podem ser originadas de equipamentos, superfícies e utensílios. Objetivou-se com este trabalho descrever as dinâmicas adotadas em aula prática visando fornecer ferramentas aos alunos de nutrição para conhecer as características do Staphylococcus aureus, sua detecção e importância para a área de alimentos e saúde e também avaliar a presença de Staphylococcus aureus em quatro tipos de alimentos prontos para o consumo. A turma foi dividida em quatro grupos, sendo cada um responsável pela análise de um alimento pronto. Foram escolhidos alimentos que apresentavam as características onde a bactéria é detectada com maior frequência, ou seja, produtos recheados, preparados de véspera, com alta atividade de água, muitos ingredientes, fracionados ou muito manipulados, sendo eles: queijo muçarela, pizza congelada de calabresa e torta recheada com doce de leite, chocolate e coberta com chantili. Ainda foi incluído um alimento com características opostas as condições ótimas de crescimento do micro-organismo, ou seja, baixa atividade de água, nenhuma manipulação humana direta, embalagem individual, estável a temperatura ambiente, neste caso foi escolhido o produto biscoito tipo cream cracker integral. A detecção de Staphylococcus aureus foi realizada de acordo com o método de contagem direta em placas, de acordo com o método da APHA (American Association Public Health Association). Foi utilizado o meio de cultura ágar BairdParker, suplementado com gema de ovo e telurito de potássio. Através da contagem de Staphylococcus aureus foram encontrados na pizza 1,8 x 104 (UFC/g), no queijo 5,3 x 103 (UFC/g), bolo recheado 1,5 x 103 (UFC/g) e no biscoito do tipo cream cracker integral 4,0 x 102. Baseado nas dinâmicas construídas em aulas práticas foi evidenciado que a finalidade da demonstração prática foi apropriada e proveitosa, pois através da comparação entre os produtos e a avaliação da interação com os parâmetros intrínsecos e extrínsecos de cada produto foi possível demonstrar as condições propicias ao desenvolvimento da bactéria, explicando, por exemplo, que produtos com várias etapas exigidas para manipulação, com alta atividade de água, ou ainda, com uma grande variedade de recheios ou coberturas, como neste caso a pizza congelada e a torta doce recheada, são mais propensos ao desenvolvimento da bactéria, além de aliar esta discussão com a importância das boas práticas de manipulação de alimentos e enfatizar a importância do profissional no processamento dos alimentos.