RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA EM CONDIMENTOS: UMA ESTRATÉGIA ALTERNATIVA PARA DESCONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Resumo

Os condimentos podem sofrer contaminação em função da exposição ambiental, umidade, variação de temperatura e manipulação inadequada. Essa contaminação é proveniente de diversos microrganismos responsáveis pela deterioração do alimento e, em alguns casos, patogenicidade a saúde humana. Devido à grande taxa de morbidade relacionada a doenças transmitidas por alimentos contaminados, surge a necessidade do uso de técnicas de controle a estes agentes em produtos alimentícios. Todavia, estes métodos tradicionais podem impactar a qualidade dos produtos, já que podem alterar as características originais destes. Uma técnica alternativa que pode ser empregada no processo de descontaminação de alimentos em substituição aos métodos tradicionais é aplicação da radiação não-ionizante ultravioleta (UV). A UV-C tem comprimento de onda situado entre 200-280 nm e possui um fator redutor do crescimento microbiológico. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o grau de contaminação microbiológico de três tipos de pimentas comercializadas em estabelecimentos alimentícios e a eficiência do uso de radiação UV-C na descontaminação destes condimentos. As amostras de Pimenta do reino (R), Pimenta Preta (P) e Pimenta Calabresa (C) foram adquiridas no comércio local, em embalagens de 100 g do produto. Utilizaram-se grupos controle, sem o procedimento de descontaminação, e grupos com exposição à radiação UV-C, a fim de analisar a efetividade da descontaminação por esta metodologia alternativa. A exposição ao UV-C das amostras pesadas em sacos estéreis ocorreu em cabine de segurança biológica, em duas etapas totalizando 27 min. Os grupos foram expostos à radiação foram: Pimenta do reino UV (RU), Pimenta Preta UV (PU) e Pimenta calabresa UV (CU). As amostras foram submetidas às análises microbiológicas para determinação de Coliformes Totais e Termotolerantes, Salmonella sp. em 25g e Bolores e Leveduras, em duplicata, seguindo metodologias padronizadas. Os resultados para coliformes indicaram os seguintes valores para Coliformes Totais e Termotolerantes, respectivamente: 43 e 23 NMP/g para o Grupo R; 93 e 43 NMP/g para RU; 9,2 e 9,2 NMP/g para P; 3,6 e menor que 3,0 NMP/g para RU; 23 e 23 NMP/g para C; e 9,2 e 9,2 NMP/g para CU. Aliado a este resultado, os testes para Salmonella sp. foram negativos para todas as amostras, o que indica que as amostras foram aprovadas segundo os limites estabelecidos pela RDC Nº 12/2001. A avaliação de Bolores e Leveduras indicou resultado incontável na menor diluição testada (1:10) para todos os grupos, exceto o grupo C, que apresentou contagem de 4,11 log UFC/g. Apesar de não haver limite legal para fungos, sabe-se que causam deterioração e risco à saúde associado à presença de micotoxinas. Não houve diferenças significativas entre os grupos controle e os expostos à radiação UV-C, podendo ser a distância da fonte de radiação o limitante para a eficiência e estudos adicionais são necessários para aprimorar a técnica empregada.