AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS E SUA RELAÇÃO COM A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Resumo

As bactérias, bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração de alimentos e alguns são patógenos. Conhecer os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua vida de prateleira, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou produção de toxinas por patógenos eventualmente presentes. O crescimento, multiplicação e sobrevivência de microrganismos em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Este trabalho tem como proposito descrever um estudo desenvolvido em aula prática de microbiologia dos alimentos do curso de Nutrição, cujo objetivo foi avaliar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos de diversos alimentos e relacioná-los com técnicas de conservação e possíveis patógenos que podem se desenvolver nas condições observadas. Foram analisados sete produtos (tomate, leite UHT integral, milho verde em conserva, suco néctar de laranja, goiabada, pão bisnaguinha e snack extrusado de milho-salgadinho) quanto ao pH, atividade de água (aW), características de embalagem (hermeticidade, vácuo, informações de rótulo quanto a presença de aditivos com função de conservação). Após a coleta dos dados, pesquisou-se o processamento de cada produto, os fatores que estavam envolvidos na conservação e como os parâmetros intrínsecos e extrínsecos poderiam influenciá-los, além de elencar os micro-organismos que poderiam ser favorecidos nas condições encontradas. A partir dos resultados os alunos refletiram sobre a influência de um ambiente ácido na escolha do tratamento térmico mais adequado, por exemplo, o molho de tomate que apresentou pH inferior a 4,5, dispensa o uso de autoclave ou o emprego de conservantes químicos. Da mesma forma a aW também foi relevante para demonstrar as diferenças entre as condições propícias ao crescimento de bactérias, bolores ou leveduras, como por exemplo no pão, onde se observou uma aW 0,85, ambiente propício ao crescimento de bolores, sendo necessário o uso de propionato de cálcio, agente antifúngico, porém limitante ao crescimento de bactérias patogênicas, pois a aW mínima ao crescimento e produção de toxinas de Staphylococcus aureus é 0,86. A análise dos rótulos também demonstrou ser uma excelente ferramenta para discussão dos temas e desmitificação sobre o uso de aditivos em produtos industrializados, permitindo uma discussão mais profunda sobre o que é cada aditivo e sua função. Conclui-se que a avaliação dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos em aula prática é uma forma de abordar conteúdos de maneira interdisciplinar, permitindo a associação entre conteúdos teóricos com o cotidiano e facilitando a aprendizagem. Esta abordagem estimulou a reflexão, a aplicação prática e a discussão, além de associar conteúdos teóricos com o cotidiano, demonstrando como a ação conjunta dos fatores pode potencializar ou limitar o crescimento microbiano, conservar e garantir a integridade do alimento.