ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA E ANÁLISE DE PREPARAÇÃO CULINÁRIA

Resumo

Alguns alimentos podem ser consumidos in natura, outros necessitam de processos culinários para consumo. A disciplina de Técnica Dietética estuda as modificações que os alimentos sofrem durante os processos culinários. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta utilizada nas aulas práticas de Técnica Dietética I, no curso de Nutrição, tornando a aula mais dinâmica e proporcionando a prática da elaboração e utilização deste instrumento pelos alunos. Sendo assim, o objetivo proposto por esse trabalho foi elaborar uma Ficha técnica de uma preparação culinária e analisar os resultados obtidos. Essa Ficha técnica irá compor um portfólio de FTPs para utilização no componente curricular Técnica Dietética I. A preparação para elaboração da Ficha técnica foi selecionada a partir das 11 preparações realizadas nas aulas práticas do componente curricular Técnica dietética I no ano de 2017. Como critérios de seleção foram avaliados a aceitação (acima de 90% de aceitação para os atributos cor, aroma, sabor e textura) e a qualidade nutricional de acordo com o grupo ao qual o ingrediente principal da preparação pertence (grupos de carnes, leites, ovos, frutas e hortaliças, leguminosas e cereais). De acordo com os critérios, a preparação selecionada foi Omelete de forno. Para a confecção da Ficha técnica, todos os alimentos foram pesados antes e depois da cocção. Em seguida foram feitas as análises sensoriais, através de escala hedônica de 9 pontos (desgostei extremamente a gostei extremamente) para os atributos cor, odor, sabor e textura. Posteriormente foi elaborada a Ficha técnica de preparação contendo os resultados e anexada uma foto da porção no prato. A Ficha técnica foi anexada ao portfólio. Os dados obtidos na preparação da omelete foram registrados na Ficha Técnica. O tempo médio do pré-preparo e preparo para execução da omelete foi de 1 hora. O fator de correção foi aplicado apenas para os ovos e para a cebola, com valores de 1,16 e 1,15 respectivamente. Realizaram a análise sensorial 55 provadores não treinados, onde a aceitação geral foi em média 90%. A partir dos dados obtidos na preparação e análise da Omelete de forno, foi construída uma Ficha técnica desta preparação. A omelete de forno apresentou um rendimento de 6 porções de 197,33 kcal, composto majoritariamente por lipídeos. Tendo em vista os aspectos observados, conclui-se que a Ficha Técnica de preparação é um excelente instrumento para padronização de receitas, reprodução de preparações em maiores escalas e para o planejamento e análise de preparações e cardápios. Além disso, para as aulas do Componente Curricular de Técnica Dietética I, um portfólio de FTPs será um auxílio para as dúvidas frequentes dos alunos em relação a elaboração das Fichas Técnicas.