PRODUÇÃO DE SULFETO DE HIDROGÊNIO EM LEVEDURAS AUTÓCTONES ISOLADAS DE UVAS TANNAT DE DOM PEDRITO

Resumo

Todo o processo de fermentação do mosto de uvas em vinho, é um processo que envolve leveduras, que utilizam os açúcares como substrato e o transformam em álcool, e dentro desse processo estão leveduras do tipo Saccharomyces e não- Saccharomyces. Além da produção de etanol as leveduras são responsáveis pela produção de outros compostos como o sulfeto de hidrogênio (H2S), possuindo aroma de ovo podre. Desta maneira o objetivo deste estudo foi avaliar a produção de sulfeto de hidrogênio (H2S) por leveduras autóctones isoladas de uvas Tannat do munícipio de Dom Pedrito, RS. As leveduras foram selecionadas a partir de fermentação espontânea realizadas em uvas Tannat, colhidas em período de maturação tecnológica em vinhedo comercial. Foram transportadas em sacos plásticos estéreis. Desengace e esmagamento manuais realizados em capela de fluxo laminar, utilizando instrumentos esterilizados. As microvinificações foram realizadas em erlenmeyer de 2 litros, em triplicata. Parcelas de 2µL de amostra do mosto, mosto em fermentação e vinho final foram semeadas, com auxílio de alça de Drigalsky, em placas contendo meio YEPD suplementado com clorafenicol, e incubadas a 29°C. Após 24h foi realizado o isolamento das colônias. As colônias isoladas foram semeadas em placas de Petri contendo meio Agar LA e foram colocadas em estufa a 30ºC por dez dias. Após esse tempo foi observado o aparecimento de regiões enegrecidas nas colônias. A avaliação da produção do sulfeto de hidrogênio (H2S) foi realizada visualmente, avaliando o percentual de enegrecimento das colônias. As maiores produções de sulfeto de hidrogênio foram de leveduras que foram isoladas do mosto. Para leveduras isoladas a partir do mosto em fermentação observa-se um equilíbrio com leveduras com pouca e média produção de sulfídrico. Leveduras isoladas do vinho final apresentaram em sua maioria média produção de sulfeto de hidrogênio, sendo que nenhumas dessas leveduras apresentou uma elevada produção. Ainda que tenham sido observados que as leveduras que apresentaram alta produção de sulfeto de hidrogênio foram leveduras isoladas a partir do mosto e que nenhuma das leveduras isoladas do vinho apresentou alta produção do composto, pode-se concluir que a produção de H2S é variável para as diferentes espécies de leveduras.