ELABORAÇÃO DE DOCE DE CARAMBOLA EM CALDA COM REDUÇÃO DE SACAROSE E ADIÇÃO DE STEVIA

Resumo

A elaboração de doce de carambola em calda com redução de sacarose e adição de stevia pode ser uma alternativa viável para as agroindústrias, visando o melhor aproveitamento do excedente de produção, diversificação dos produtos a base da fruta, aumentar o consumo de carambola também na entressafra, disponibilizar aos consumidores uma forma alternativa de consumo de carambola, com as propriedades nutricionais preservadas. Visto que, a fruta in natura apresenta curto período de conservação, após a colheita. O trabalho teve como objetivo estudar as etapas de desenvolvimento de novos produtos e como tema gerador desenvolver formulações de doce de carambola em calda com substituição parcial da sacarose por stevia e avaliar as suas características tecnológicas durante o armazenamento. As frutas foram higienizadas, cortadas em fatias e sanitizadas em solução clorada a 200 ppm de cloro ativo. Foram elaboradas três formulações de doce de carambola em calda, sendo a F1 a calda foi elaborada com 100% sacarose, a F2 a calda foi elaborada com substituição parcial de Sacarose por Stevia, na proporção de 75:25% e a F3 a calda foi elaborada com a substituição parcial de Sacarose por Stevia, na proporção de 50:50%. Foram realizadas, em intervalos de sete dias, determinações de pH, sólidos solúveis totais e cor instrumental. Os resultados indicam que a elaboração de formulações de doce de carambola em calda com substituição parcial da sacarose por stevia não apresentou variação significativa nos valores de pH, que permaneceram entre 3,07 a 3,72, ficando em todas as formulações abaixo de 4,5, pH considerado seguro para conservação de doce em calda. Em quanto que os teores de sólidos solúveis variaram entre 23,5 a 36,5ºBrix na F1, de 22,05 a 23,61ºBrix na F2 e de 19,25 a 22,25ºBrix na F3 estando estes valores de acordo com os padrões exigidos pela legislação. Quanto a cor observa-se que em todas as formulações houve uma redução da luminosidade (L), dos valores do componente b* da cor proporcional à quantidade de substituição de sacarose por stevia adicionada a calda e ao tempo de armazenamento, conferindo uma tonalidade amarela menos intensa que na formulação padrão. Os acadêmicos acompanharam as etapas de desenvolvimento do doce em calda, sendo possível a elaboração de formulações de doce de carambola em calda com substituição parcial da sacarose por stevia em até 50% e estocagem por 25 dias apresentaram características tecnológicas aceitáveis. Pois não houve influencia significativa nos valores de pH, que se mantiveram ao redor de 3,0. No entanto, reduziu os teores de sólidos solúveis, que passaram de 36,5ºBrix (F1) para 21,17ºBrix (F3), porém mantendo-os dentro da faixa exigida pela legislação. No entanto, não houve alterações significativas nos valores do componente a* da cor e do ângulo de tonalidade mantendo as amostras na região da coloração amarela característica dos frutos de carambola em calda.