DESENVOLVIMENTO DE ALMÔNDEGAS DE FRANGO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA E AVEIA

Resumo

Almôndega é o produto cárneo industrializado, obtido através da carne moída de uma ou mais espécies de animais, moldada de forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetida a processos tecnológicos adequados. A carne de frango de coloração branca, possui proteínas, lipídios, vitaminas e minerais e é a segunda mais saudável e também apresentam vantagens econômicas. A incorporação de farinhas com propriedades funcionais e que tragam efeitos benéficos ao organismo humano na elaboração de um novo produto cárneo, como almôndegas, torna o mesmo mais atraente para os consumidores preocupados com uma alimentação saudável e prática. Com base no exposto, no trabalho objetivou-se desenvolver almôndegas, com substituição parcial da carne de frango por farinha de linhaça dourada e farinha de aveia e avaliar suas características físico-químicas e tecnológicas. Foram desenvolvidas seis formulações com substituição parcial da carne de frango (CF) por farinha de aveia (FA) e farinha de linhaça dourada (FL) nas seguintes proporções: F0 (controle 100% CF); F1 (90% CF:10% FA); F2 (90% CF:10% FL); F3 (80% CF:20% FA); F4 (80 CF:20% FL) e F5 (80% CF: 10% FA: 10% FL). Foram determinação de perda de peso após a cocção, expressa em porcentagem, da atividade de água (aw), textura instrumental (dureza), avaliando a força máxima exercida na almôndega, cor instrumental. A formulação que apresentou maior perda de peso após a cocção foi a formulação F0 com 18,09% de perda, sendo que a menor perda de peso foi de 10,80% na F3. Os valores de atividade de água nas diferentes formulações variaram entre 0,94 na F3 a 0,96 na F0. No caso da textura houve um aumento nos valores de dureza das almôndegas com adição de farinha de aveia em 112%, passando de 1083,33 g (F0) para 2302,5 g (F3). o aumento da adição de farinha de aveia ou farinha de linhaça dourada nas formulações não influenciou os valores do parâmetro b* e de croma da cor, porém promoveu redução de L (luminosidade) e do ângulo de tonalidade, com aumento dos valores do parâmetro a* cor, conferindo uma tonalidade amarelo as almôndegas, mais intensa que a obtida na formulação controle (F0). Com tudo, foi possível observar através do processamento dos dados obtidos, que é possível elaborar almôndegas enriquecidas com farinhas, com até 10% de substituição da carne frango, sem afetar bruscamente as características tecnológicas do produto, obtendo assim um produto com melhor valor nutricional, para a dieta humana diária.