ANÁLISE BROMATOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA DE CROQUETES CONTENDO FILÉ E POLPA DE GRUMATÃ

Resumo

A elaboração de formulações alimentícias a base de carne mecanicamente separada ou polpa contribui para aumentar o aproveitamento de parte do pescado que é pouco ou subutilizado e ainda produzir alimento de alto valor nutricional à população. Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar formulações de croquete utilizando o filé e também a polpa retirada da carcaça do grumatã e avaliar características bromatológicas e microbiológicas do produto pré-pronto. Antes de incluir nas formulações, o filé e a carcaça foram assados para retirada das espinhas e ossos da carcaça. A carne retirada da carcaça foi chamada de polpa. Foram elaboradas três formulações, onde uma continha somente filé e nas demais o filé foi substituído em 25 ou 50% por polpa. Nas formulações também foi adicionado proteína texturizada de soja e condimentos (sal, alho, cebola, entre outros) e os croquetes foram manualmente moldados e empanados. Foram analisados o teor de matéria seca, cinzas, proteína bruta e gordura, além da contagem de coliformes a 45ºC, Estafilococos Coagulase Positiva e Salmonella sp. Os croquetes preparados somente com filé apresentaram menor teor de gordura e matéria seca, porém o conteúdo de proteína bruta e cinzas não diferiu entre as formulações, indicando qualidade nutricional similar. Os microorganismos pesquisados não foram detectados nas formulações, o que indica ausência de riscos para o consumo humano.