CARACTERIZAÇÃO DO BAGAÇO DE AZEITONA LIOFILIZADO DA SAFRA 2016 E 2017 DA REGIÃO DA CAMPANHA

Resumo

A extração do azeite é um processo que tem como subproduto o bagaço de azeitona e águas residuais. O bagaço de azeitona é um resíduo semissólido, moderadamente ácido, formado por caroço, polpa da azeitona, (ROIG et al., 2006) e água de vegetação (NIAOUNAKIS & HALVADAKIS, 2006). Na região da campanha o bagaço é gerado por um sistema de duas fases. Nesse processo a azeitona é limpa e lavada sendo inicialmente moída para destruição das estruturas do fruto, depois ocorre a batedura ou malaxagem para formação da pasta que passa para a fase de centrifugação, onde se realiza a operação de separação em duas fases: a sólida, constituída pelo bagaço com a água de constituição da azeitona, e a fase líquida, constituída pelo azeite e alguma água (ALBA, 2001). Entretanto, por conter um alto teor de umidade é necessário a utilização de processos de secagem para retirada da água vegetal, porém o emprego do calor modifica as características dos componentes do bagaço. No processo de secagem por liofilização ocorre a desidratação do bagaço de azeitona preservando sua composição. Neste processo a água é retirada por meio da sublimação (GARCIA, 2009).Há estudos quantificando e demonstrando a importância dos constituintes do bagaço de azeitona, porém são escassos estudos relacionando métodos e técnicas para tratar o bagaço de azeitona de forma que este possa ser usado na alimentação humana. A liofilização é um processo alternativo e pouco usual e se faz necessário o conhecimento da composição centesimal do bagaço de azeitona para desta forma direcionar sua possível utilização como fonte de compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a composição centesimal dos bagaço de azeitona liofilizado das safras 2016 e 2017. O bagaço úmido foi armazenado a -18ºC em pequenas porções nos sacos plásticos (300 gramas). O bagaço de azeitona úmido foi caracterizado quanto ao teor de umidade inicial. O material foi liofilizado e foi caracterizado quanto a composição centesimal em duplicata. O bagaço de azeitona apresentou uma umidade de aproximadamente 69% para o resíduo de 2016 e de 71% para o resíduo de 2017. O bagaço de azeitona apresentou teor de lipídios entre 21,88% e 27,44% para o ano de 2016 e 2017 respectivamente. e teores de carboidratos entre 35,57% e 38,83% para 2016 e 2017. Pode-se alegar que a composição do bagaço é alterada por fatores ambientais de um ano para outro. Sabendo que os resíduos da extração do azeite apresentam características diferentes devido a fatores intrínsecos e extrínsecos este trabalho traz fonte para novos estudos, visto que as tecnologias para aproveitamento deste resíduo são cada dia mais diversas. O teor de lipídios encontrado no bagaço de azeitona também sugere que a extração deste óleo para reaproveitamento deste resíduo é viável, minimizando um impacto ambiental provocado pelo resíduo gerado na extração do azeite no qual está em desenvolvimento no setor agrícola da região da campanha.