ANÁLISE AVALIATIVA BROMATOLÓGICA E MICROBIOLOGICA DO CHARQUE COM SISTEMA DE INSPEÇÃO SISBI-POA DE ALEGRETE/RS

Resumo

O charque é um derivado cárneo obtido do processo de desidratação com agende osmótico, o qual possui algumas características bem marcantes, tais como o flavour acentuado, baixo teor de umidade, maior tempo de estocagem e alto teor de sólidos solúveis. O município de Alegrete/RS possui cerca de 34 agroindústrias regulamentadas e fiscalizadas pelo SIM, dentre estes produtos, um dos principais produzidos e comercializados é o charque, no qual possuiu uma produção de 39.735,45 Kg em 2015. Dentre as agroindústrias que produzem charque, 3 são regulamentadas pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), o qual faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA). O objetivo foi avaliação da qualidade microbiológica e físico-química do charque. Foram selecionados os 3 estabelecimentos produtores de charque, regulamentados pelo SISBI-POA. Sendo denominados de E1, E2 e E3. As amostras foram obtidas no comércio local do município. Todas as amostras estavam acondicionadas em embalagens à vácuo, sendo mantidas em caixas isotérmicas, devidamente identificadas. Foram analisadas amostras de 3 lotes diferentes. As análises microbiológicas foram as de Coliformes 35°C e Coliformes Termotolerantes a 45°C. Das físico-químicas a determinação de Resíduos minerais fixo, determinação de teor de unidade e pH. Já o delineamento experimental estatístico utilizados, foram os testes de análise de variância ANOVA e as médias pelo teste de Tukey a 5% de significância (p<0,05). Nenhuma das amostras apresentou C. totais a 35º e C. termotolerantes a 45°C em seus respectivos testes confirmativos, o que indica boas condições higiênico-sanitárias de elaboração do produto. Ressalta-se ainda que quando o charque possui contaminação por coliformes, indica possível presença de micro-organismos patogênicos. As análises de físico-químicas obtiveram os seguintes resultados como média final dos 3 lotes diferentes. Estabelecimento 1, pH 6,46; Umidade 41,95% e cinzas 18,2%. O estabelecimento 2, pH de 6,7; Teor de umidade de 39,84% e cinzas 18,56%. Por fim o estabelecimento de número 3 pH de 6,33; Umidade de 43,35% e teor de cinzas 21,35%. Observa-se que, de uma forma geral, as amostras de todos os estabelecimentos encontraram-se com valores de pH próximo ao neutro e cinzas acima do permitido, sendo estes fatores que podem afetar diretamente a qualidade do produto. A umidade foi o único parâmetro que se encontrou dentro do permitido. Constatou-se que a avaliação microbiológica demonstrou estar de acordo com a legislação para coliformes a 45ºC, tratando-se de um produto que apresenta qualidade higiênico-sanitária. É necessário dar continuidade à pesquisa e avaliar os demais parâmetros exigidos. Entretanto, de acordo com os resultados obtidos nas análises físico-químicas de cinzas, todas as amostras encontraram-se fora do padrão permitido, o que evidencia um problema na matéria-prima utilizada na elaboração do produto e excesso de cloreto de sódio no processo de salga, fatores que afetam a vida-de-prateleira e qualidade sensorial do produto.