CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA DE MEL DE DIFERENTES FLORADAS

Resumo

O mel é uma mistura de açúcares, principalmente de frutose e glicose e outros carboidratos, água, compostos fenólicos, flavonoides, minerais, enzimas, aminoácidos e vitaminas. A composição do mel é variável, devido há fatores como as condições climáticas, estágio de maturação, espécies de abelhas, tipo de florada, bem como o processamento e o armazenamento do produto. Estes fatores podem diferenciar os méis quanto ao aroma, sabor, coloração, viscosidade e entre outros. Estas mudanças nas características dos méis também podem ocorrer devido a possíveis adulterações com xaropes ou açúcares, diante do exposto é necessário que se faça análises para determinar a sua qualidade. As análises físico-químicas realizadas nos méis contribuem para o controle de qualidade e para a fiscalização dos mesmos, pois estas indicam se o mel foi adulterado ou foi colhido no tempo de maturação incorreto. Dentre as analises físico-químicas exigidas pela legislação brasileira estão: acidez livre, lactônica e total; pH; atividade de água; umidade; hidroximetilfurfural; açúcares redutores, não redutores e totais; cinzas; reação de lugol e reação de fiehe. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de três variedades de méis, através de análises físico-químicas, a fim de verificar a existência de possíveis adulterações. Foram realizadas analises físico-químicas, exigidas pela legislação de acordo com o prescrito pelo Instituto Adolfo Lutz, em triplicata e em três variedades de méis de procedência desconhecida. Através da realização das análises pode-se constatar que as amostras de méis apresentaram acidez livre entre 18,33 a 48,63 meq/Kg; acidez lactônica de 3,19 a 8,32 meq/Kg; acidez total de 26,66 a 51,82 meq/Kg; pH de 4,25 a 4,68; hidroximetilfurfural de 15,10 a 26,77% de mg/Kg; sólidos solúveis totais de 80,4 a 80,8°brix; açúcares redutores de 25,66 a 46,29% em glicose; açúcares não redutores de 17,54 a 50,03% em sacarose; açúcares totais de 60,45 a 78,32% em glicose; umidade de 15,8 a 17%; atividade de água de 0,6076 a 0,6125; cinzas de 0,18 a 0,28%; reação de fiehe positivo para todas as amostras; reação de lugol negativo para todas as amostras. As três variedades de méis apresentam resultados de acordo com o preconizado pela legislação vigente, com exceção das análises de açúcares não redutores e reação de fiehe. Estes resultados indicam que os méis possam ter sido colhidos antes de terem completado seu processo de amadurecimento e/ou terem sofrido um superaquecimento. Desse modo, pode-se concluir que os méis analisados estavam em conformidade com a legislação brasileira e que provavelmente foram colhidos antes do termino do processo de amadurecimento e/ou superaquecido o que não caracteriza méis adulterados.