CONSERVAÇÃO DE FILÉ DE PESCADO PELO MÉTODO DE SALGA

Resumo

O processo de salga é amplamente utilizado na conservação de alimentos pois reduz a atividade de água, estabilizando o desenvolvimento microbiano. A técnica de salga consiste na substituição por osmose da água livre contida no alimento por cloreto de sódio. Dentre as técnicas mais utilizadas, encontram-se a salga seca, a salga úmida e a salga mista, seguidas por processo de secagem natural ou controlada. Visando ilustrar as diferenças entre a salga e a secagem, o objetivo do trabalho foi demonstrar as referidas técnicas durante a apresentação de seminário da disciplina de Ciência e Tecnologia de Pescados e Produtos Derivados, ofertada como componente curricular complementar de graduação do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pampa, campus Itaqui. A salga seca constituiu em repousar os filés de peixe panga (Pangasius hypophthalmus) em uma camada de sal refinado, encobrindo toda sua superfície, sob temperatura controlada durante 24 horas, renovando o sal e mantendo por mais 24 horas. A proporção de sal utilizada em cada etapa equivale a 3,5 vezes o peso do filé. A salga mista constituiu na imersão dos filés em solução salina saturada durante uma hora, seguido do processo de salga seca. Os filés tratados com salga seca e salga mista foram submetidos a dois métodos de secagem distintos. Um constituiu em controlar a temperatura através de estufa com circulação de ar forçado a 30ºC durante as 48 horas, enquanto o outro processo constituiu em acondicionar os filés no sal e na salmoura sob refrigeração a 4ºC durante uma hora para posterior secagem em estufa com circulação de ar forçado, em igual tempo e temperatura. Os resultados foram obtidos pela diferença de peso dos filés, antes e após o processo de salga. Os filés tratados com salga seca, submetidos a refrigeração, apresentaram maior rendimento atingindo 38%, a salga seca obteve rendimento de 34% seguida pelas salga mista e salga mista sob refrigeração, com rendimentos de 29% e 26% respectivamente. A maior desidratação no processo de salga mista se deve ao fato de que a solução salina sob baixa temperatura consegue penetrar através dos capilares em maior profundidade no filé ocasionando menor rendimento, visto que a temperatura do processo é fator crucial, neste caso retardando a desidratação, enquanto que na salga seca a perda se dá por gradientes de desidratação ocorrendo ainda a redistribuição parcial do sal e da água nos tecidos. Durante a apresentação do seminário o passo a passo dos processos foi reproduzido, ignorando o fator tempo. Após o término da elaboração dos produtos, as amostras previamente preparadas em laboratório foram apresentadas. Os colegas foram instigados a realizar os cálculos e através destes responder aos seguintes questionamentos 1.Qual processo apresentou melhores resultados? 2.Porque o produto de salga mista sob refrigeração apresentou menor rendimento? 3.Porque o produto salgado e seco pode ser conservado a temperatura ambiente?. Através da técnica utilizada, os questionamentos foram respondidos pela classe. Assim, conclui-se que a dinâmica foi eficaz, elucidando os métodos com clareza e possibilitando o aprendizado do conteúdo proposto.