Avaliação da substituição parcial de farinha de arroz e adição de purê e extrato de cenoura em massas alimentícias frescas

Resumo

O consumo de cereais vem sendo enfatizado por trazer benefícios á saúde e por suas propriedades benéficas quando acrescentadas na alimentação. Além dos cereais, as tuberosas também tem sua importância como fonte de energia e algumas por possuírem grande quantidade de vitaminas, como é o caso da cenoura que contém alto teor de β-caroteno, precursor da vitamina A, a qual pode ser uma alternativa para enriquecer massas alimentícias com vitaminas. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de arroz (FA) e pela incorporação de extrato e purê de cenoura, em formulações de massas alimentícias frescas, sob suas características tecnológicas. Foram elaboradas quatro formulações, com 200 g cada, 25g de FA, 32g de ovos e 4g de óleo de soja, sendo que a porcentagem de FT e purê de cenoura variaram na proporção de 75:0% (1), 70:10% (2), 65:20% (3) e 60:30% (4), respectivamente. O extrato de cenoura foi adicionado para ajustar a umidade da massa final até 35%, desta forma foram adicionados nas formulações 25%, 12,5% e 2,5% de extrato nas formulações 2, 3 e 4, respectivamente. As massas foram modeladas em extrusora convencional usando-se a trefila no formato talharim. Foram avaliadas quanto à cor instrumental, tempo de cocção, perda de sólidos para a água de cocção e aumento da massa do produto cozido. Os resultados indicam que o aumento da adição de purê de cenoura nas formulações promoveu uma redução da adição do extrato, como já era esperado, pois o purê apresenta elevada umidade. No entanto, o aumento da adição de purê de cenoura promoveu maior perda de sólidos, pois facilitou a lixiviação do amido para a água de cozimento devido à diminuição de proteínas na massa, aumentou o tempo de cocção que variou de onze a dezoito minutos sendo os maiores nas formulações 3 e 4. A adição de purê de cenoura reduziu o rendimento da massa, após o cozimento em relação à formulação 1. O purê de cenoura não influenciou nos valores de luminosidade (L), mas aumentou os valores dos parâmetros a* e b* da cor, promovendo um aumento da intensidade da coloração alaranjada das massas. No entanto, foi possível produzir massas alimentícias frescas com adição de até 30% de purê cenoura com características tecnológicas aceitáveis e com potencial de melhor valor nutricional.