Aceitabilidade de Salame de Coelho

Resumo

As inovações na área de processamento de carnes são estratégias que tem por objetivo atender as exigências dos consumidores, proporcionando produtos novos e de qualidade. A inserção de novos produtos possibilita às empresas e aos produtores aumentarem suas chances de concorrência dentro dos mercados interno e externo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade de mercado de salames produzidos com carne de coelho em sua composição. Para fabricação do salame o abate dos coelhos foi realizado por meio de atordoamento craniano e sangria da veia jugular do animal na região do pescoço, logo após foi realizada a esfola e a lavagem da carcaça. Por último, as carcaças foram acondicionadas em sacos plásticos e levadas à câmara fria do Laboratório de Carnes do Colégio Politécnico da UFSM (LCCP) para armazenagem. No dia seguinte foram retiradas do resfriamento para realização da desossa. Finalizada esta etapa, o processo de elaboração dos salames foi realizado com o objetivo de comparar o salame feito a partir da carne suína e o feito a partir da carne de coelhos. Dessa forma o experimento foi dividido em 3 tratamentos diferentes. No tratamento 1, o salame de suíno foi confeccionado com 2550 gramas de carne suína e 450 gramas de toucinho suíno da região dorso-lombar. O tratamento 2, salame de coelho, foi elaborado com 2550 gramas de carne de coelho e 450 gramas de toucinho suíno da região dorso-lombar. E no tratamento 3, o salame misto (suíno/coelho) foi manufaturado com 1275 gramas de carne de coelho, 1275 gramas de carne suína e 450 gramas de toucinho suíno da região dorso-lombar. A avaliação sensorial foi realizada em frente ao LCCP. Os indivíduos que passavam pelo local eram convidados a participar do teste de avaliação sensorial, destes, 33 aceitaram o convite. Durante a degustação foram ofertadas aos participantes amostras numeradas de salame de cada um dos tratamentos, sem que estes soubessem distinguir a qual tratamento pertencia cada amostra. Em seguida, os respondentes elegeram um dos salames avaliados para compra. Como resultado desta avaliação foi possível determinar que dos 33 participantes, 54,5% afirmaram preferir o salame suíno. Já 24,2% dos avaliadores optou pelo salame misto e apenas 21,2% do público escolheu o salame elaborado de carne exclusiva de coelho. Embora isoladamente os tratamentos de salame misto e salame de coelho tenham tido a preferência de uma porcentagem menor dos entrevistados, se considerarmos os 2 de forma conjunta, é possível perceber que um salame elaborado com carne de coelho na sua formulação, se comparado ao que existe hoje no mercado, agradaria pelo menos 45,4% do público. Levando em consideração os atributos nutricionais da carne de coelho e os resultados dessa avaliação, conclui-se que, com novos estudos, ajustando-se os parâmetros de produção, será possível desenvolver um embutido à base de carne de coelho, com larga aceitação no mercado.