Análise da contaminação microbiana de cardápios de lanchonetes

Resumo

Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças transmitidas por alimentos, em geral a maioria das vezes em estabelecimentos que atuam com a alimentação fora de casa. Para assegurar a inocuidade dos alimentos produzidos em uma cozinha, a higienização de superfícies é um dos fatores prioritários, visto que os alimentos são manipulados diretamente nessas áreas. Esse processo deve ser uma das prioridades para assegurar a qualidade dos alimentos, pois equipamentos, móveis e utensílios podem provocar contaminação cruzada. Em lanchonetes, os cardápios ou menus são manipulados tanto pelos funcionários quanto pelos clientes, e ficam em contato com diferentes superfícies. Essas características fazem com que eles sejam veículos potenciais de micro-organismos entre consumidores. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil microbiológico da superfície de cardápios utilizados em lanchonetes. A amostra foi escolhida por conveniência, de acordo com a autorização dos estabelecimentos envolvidos. Foi utilizada a técnica do swab, da American Public Health Organization (APHA) em cardápios de cinco lanchonetes. Um swab umedecido em água peptonada foi friccionado em uma área de 10cmx10cm, colocado dentro de uma solução de água peptonada a 0,1% e conduzido ao laboratório sob refrigeração. Após agitação, foi adicionado, 1mL em placas e posteriormente adicionado Ágar padrão para contagem com o intuito do crescimento de bactérias mesófilas, e Ágar batata dextrose para contagem de fungos em e leveduras. Ambos foram incubados a 35°C por 48h e 25°C por 72h, respectivamente. Os resultados foram avaliados por conforme os critérios propostos pela APHA e por Silva Júnior. Foram encontrados micro-organismos mesófilos em contagens acima do critério da APHA em dois cardápios, com 11,9 e >200 UFC/cm². Neste último, também foram encontradas contagens acima de 200 UFC/cm² de fungos e leveduras. Esses resultados demonstram que 40% dos estabelecimentos possuíam seus cardápios em condições higiênico-sanitárias inadequadas. Utilizando os valores propostos por Silva Júnior como referência, somente um cardápio foi caracterizado como irregular. Trabalhos com análise microbiológica de cardápios são escassos na literatura. Entretanto, são comuns estudos sobre análises microbiológicas de superfícies apresentando altas contagens microbianas, demonstrando que há certa negligência no cuidado com as refeições servidas aos consumidores.