Capacitação em Boas Práticas de Fabricação e Avaliação do Conhecimento em Alimentos de Origem Animal

Resumo

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem um conjunto de procedimentos destinados à prevenção e ao controle de perigos que possam comprometer a segurança dos alimentos, especialmente daqueles de origem animal. No Brasil, os princípios relacionados às BPF e ao controle higiênico-sanitário de produtos de origem animal estão contemplados em instrumentos como a Portaria nº 368/1997 e o Decreto nº 9.013/2017, bem como em suas atualizações e disposições relacionadas aos programas de autocontrole. Nesse contexto, ações extensionistas de caráter educativo podem aproximar o conhecimento acadêmico das demandas de estudantes, produtores, responsáveis técnicos, manipuladores de alimentos e demais integrantes da comunidade externa. O presente estudo teve como objetivo capacitar e reforçar conhecimentos relacionados às BPF e avaliar o desempenho dos participantes antes e após a atividade. A capacitação foi divulgada a partir de 10 de junho de 2026, por meio de publicações nas redes sociais e distribuição de panfletos em eventos externos à universidade. O curso foi realizado em 8 de julho de 2026, no Laboratório 421 da Unipampa, campus Uruguaiana, com participação de 11 pessoas, incluindo estudantes e membros da comunidade externa. A capacitação foi conduzida por quatro discentes e duas docentes e incluiu abordagem teórica e prática sobre fontes e formas de contaminação, medidas preventivas, higienização das mãos, equipamentos e superfícies, armazenamento, temperatura, contaminação cruzada e práticas relacionadas ao uso de adornos, unhas e cabelos. Como recurso didático demonstrativo, foram utilizadas placas de Petri contendo meios de cultura e amostras previamente preparadas em laboratório, provenientes de fontes como mãos, celulares, maçanetas, torneiras, cabelos e unhas, com a finalidade de tornar visualmente perceptível aos participantes a contaminação microbiológica que não pode ser observada a olho nu. Também foi realizada uma atividade prática de higienização na qual os participantes utilizaram tinta guache e realizaram a lavagem vendados, possibilitando a identificação visual de regiões não adequadamente higienizadas, seguida da demonstração da técnica correta de lavagem das mãos. Para avaliação do conhecimento, foi aplicado, antes e após a capacitação, o mesmo questionário composto por 25 questões, sendo atribuído um ponto para cada resposta correta e zero para respostas incorretas. A comparação individual foi realizada utilizando códigos de identificação dos participantes. No pré-teste, os participantes apresentaram entre 24 e 25 acertos, com média de 24,45 acertos em 25 questões, correspondente a 97,8% de acertos, evidenciando elevado conhecimento prévio sobre os conteúdos avaliados. No pós-teste, a média permaneceu em 24,45 acertos. Entretanto, observou-se aumento no número de participantes com pontuação máxima, passando de cinco para oito. Na análise individual, três participantes aumentaram o escore total, seis mantiveram o mesmo desempenho e dois apresentaram redução. O item de maior dificuldade, que abordava conhecimento sobre contaminação cruzada, apresentou melhora, passando de seis respostas corretas no pré-teste, correspondentes a 54,5%, para oito respostas corretas no pós-teste, equivalentes a 72,7%. Os resultados demonstram que os participantes já apresentavam elevado conhecimento prévio, o que limitou a possibilidade de identificação de ganhos adicionais pelo escore total. Além disso, a capacitação manteve esse alto desempenho, aumentou o número de participantes com pontuação máxima e apresentou melhora em um conteúdo inicialmente mais problemático. Ainda assim, a atividade permitiu reforçar conteúdos relacionados às BPF e apresentou melhorias pontuais em aspectos específicos avaliados. Conclui-se que a ação extensionista permitiu reforçar conteúdos relacionados às BPF por meio de abordagem teórica, visual e prática, com o propósito de favorecer a compreensão de condutas voltadas à prevenção de contaminações e à segurança dos alimentos. Considerando o elevado desempenho inicial dos participantes e a manutenção da média global, os achados devem ser interpretados como manutenção de alto desempenho, associada a melhorias pontuais em aspectos específicos avaliados pelo questionário, sem evidência de aumento geral do conhecimento pelo escore total.