Boas Práticas em Higienização das Mãos: Treinamento em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Resumo

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um local onde sua finalidade é produzir refeições com a preocupação em ofertar alimentos com qualidade higiênico sanitária. De acordo com a literatura, todas as pessoas que atuam em atividades relacionadas à alimentação são consideradas manipuladores de alimentos, englobando desde a produção até a comercialização, transporte, recebimento, preparo e serviço. Esses profissionais, assim como qualquer ser humano, carregam microrganismos em diferentes partes do corpo, tanto externas (como mãos, pele e cabelos), quanto internas (como boca, garganta e nariz), além das secreções (fezes, urina, saliva e suor). Ressalta-se que a contaminação dos alimentos ocorre quando há transferência desses microrganismos, seja por contato direto, ou manutenção de condições inadequadas, como temperaturas impróprias, falhas na estrutura física, ou ainda no uso de utensílios e equipamentos sem a devida higienização. Estudos na área de segurança alimentar evidenciam que os manipuladores exercem um papel central na ocorrência de surtos de doenças bacterianas transmitidas por alimentos, uma vez que sua atuação, direta ou indireta, pode favorecer a contaminação em diferentes etapas do processo de produção, preparo e distribuição. Diante desse cenário, a adoção de Boas Práticas (BP) nos serviços de alimentação é essencial para reduzir os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A higienização correta das mãos age como um cuidado simples e eficaz, o qual tem o intuito de prevenir o crescimento das doenças, removendo os microrganismos que estão presentes na pele, pois as mãos são a principal via de transmissão. Já a antissepsia visa diminuir os microrganismos presentes na pele, essa diminuição sendo através da higienização com sabonete antisséptico ou por algum agente antiséptico usado após a lavagem das mãos. Considerando essa relevância, o objetivo deste trabalho foi realizar o treinamento dos manipuladores de alimentos para que, ao final, fossem capazes de realizar corretamente a higienização das mãos, compreendendo sua importância como medida essencial na prevenção da contaminação microbiológica e na promoção da segurança dos alimentos. O presente estudo apresenta a descrição de um treinamento desenvolvido em uma UAN terceirizada, situada na região da Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul, no contexto das atividades do componente curricular Estágio Supervisionado em Nutrição em Unidades de Alimentação e Nutrição. O treinamento sobre higienização correta das mãos foi fundamentado nos conteúdos da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Brasil, 2004), elaborada com base na RDC 216/2004. A atividade foi estruturada em três etapas: (1) exposição dialogada, com ênfase nos capítulos 3 (O que é contaminação?), 4 (O que são micróbios?), 5 (Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?) e 10 (Você lava as mãos corretamente?) da cartilha; (2) demonstração prática e dinâmica com o uso de tinta guache para simular a contaminação invisível; e (3) aplicação da avaliação. A avaliação foi conduzida em três níveis: reação, por meio de escala hedônica; aprendizagem teórica, por questionário contendo cinco questões de múltipla escolha sobre situações de lavagem, tempo adequado, riscos da higienização incorreta, áreas críticas frequentemente esquecidas e forma correta de secagem das mãos; e aprendizagem prática, por observação direta da execução da técnica, verificando a cobertura completa das áreas das mãos. Os resultados foram tabulados em planilhas de Excel e expressos em percentuais, permitindo análise objetiva do desempenho dos participantes. Participaram do treinamento 6 colaboradoras, 100% do sexo feminino. Os resultados demonstraram que 100% (n=6) dos participantes responderam corretamente às cinco questões do questionário, evidenciando assimilação dos conteúdos teóricos sobre a higienização das mãos. Na avaliação prática, verificou-se que 100% (n=6) dos participantes executaram a técnica de forma adequada, contemplando todas as áreas críticas. Quanto à satisfação, avaliada por meio da escala hedônica, observou-se que 66,7% (n=4) dos participantes classificaram a atividade como adorei e 33,3% (n=2) como gostei, totalizando 100% de aprovação. Nenhum participante (0%; n=0) assinalou as opções detestei, não gostei ou indiferente, o que demonstra elevado nível de satisfação com o treinamento. Conclui-se que o treinamento em higienização das mãos mostrou-se eficaz, visto que todos os participantes assimilaram os conteúdos teóricos, executaram corretamente a técnica e demonstraram elevado grau de satisfação com a atividade. Considerando a importância do manipulador na cadeia de produção de alimentos, sendo um potencial veículo de contaminação, a implementação de treinamentos contínuos em BP é essencial para a redução de riscos de DTAs e para a promoção da segurança dos alimentos e saúde dos comensais na UAN.