PRODUÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA DE MARACUJÁ FERMENTADA A PARTIR DE LEVEDURAS ISOLADAS DA FRUTA

Resumo

O maracujá (Passiflora edulis) é uma planta de clima tropical, com ampla distribuição geográfica e que tem o Brasil como provável origem. A produção de maracujá está cada vez maior, seja para consumo in natura ou na forma de sucos e derivados, e o Brasil é o maior produtor mundial. Grande parte da sua exploração no país se deve às características calmantes, com medicamentos que utilizam estas propriedades. Como o consumo e a produção do maracujá estão aumentando, é preciso pensar em outras maneiras de utilizá-lo e uma das alternativas é explorar o ramo das bebidas alcoólicas. O presente trabalho de ensino foi realizado no âmbito do componente curricular Tecnologia de Produtos Fermentados e teve como objetivo realizar a produção de uma bebida alcoólica fermentada a partir de leveduras isoladas da casca e do interior do maracujá. O maracujá azedo foi obtido em um cultivo local no município de São Gabriel, RS, e os testes foram conduzidos no Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Pampa, Campus São Gabriel. A coleta microbiológica foi realizada com swab no interior e no exterior da fruta, separadamente. As amostras coletadas foram inoculadas em placas de Petri contendo Ágar Batata Dextrose (BDA), incubadas a 28°C, por 5 a 7 dias. Após o crescimento, a capacidade fermentativa das leveduras isoladas foi testada em pequenas porções de suco preparado com partes iguais de suco e água, em liquidificador e posteriormente coado. A inoculação foi no suco acondicionado em tubos Falcon adaptados com mangueira e saída de gases direcionada para um recipiente com água, de forma a impedir a entrada de oxigênio, mantidos a 28°C. A capacidade fermentativa foi acompanhada pelo teor de Sólidos Solúveis Totais (SST), medido em graus Brix. A levedura que melhor fermentou foi escolhida e sua quantidade foi aumentada em meio BDA e, logo após, foi inoculada em 500 mL de suco para fermentar novamente, com saída de gases adaptada para recipiente contendo água. Das cinco possibilidades de leveduras testadas, apenas uma fermentou satisfatoriamente e pode ser usada para produzir a bebida, tendo sido proveniente do interior da fruta. A verificação dos SST indicou valor inicial de 17°Brix e final de 15°Brix, demonstrando que houve consumo provável de açúcares e que a fermentação aconteceu. Apesar da mudança dos SST não ter sido drástica, houve alteração das características organolépticas, como mudança na coloração, formação de odor alcoólico característico e aumento da turbidez, indicando que as leveduras presentes no interior do maracujá possuíam capacidade fermentativa. O teor de açúcares de um maracujá é considerado alto, podendo chegar acima de 13%, porém o pH é muito ácido, com valores médios de 3,5, o que afeta consideravelmente a atividade microbiana. Este pode ser o motivo provável da baixa fermentação, sendo necessário experimentos adicionais para que isso seja comprovado e para que se verifique o potencial de produção de uma bebida fermentada de maracujá