Analises de acidez, sólidos solúveis totais e cor em preparados sólidos para refresco

Resumo

A busca por alimentos rápidos e práticos vem aumentando, devido ao ritmo de vida acelerado da população, que visa através dos alimentos industrializados praticidade. Os preparados sólidos para refresco (PSR) são produtos que apresentam rendimento, preço acessível, facilidade de estocagem e praticidade. São utilizados em mais de 54% dos lares brasileiros, com boa aceitação por adultos e crianças, porém conferem maior poder de erosão e carie dentária do que os sucos naturais. Os PSR são utilizados na elaboração de bebidas, através da diluição em água, simulando o sabor da fruta. Devido ao exposto acima o objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas (sólidos solúveis totais, acidez total titulável e cor) de preparados sólidos para refrescos. Foram adquiridas sete marcas de preparados sólido sabor laranja, no comercio local da cidade de Itaqui-RS e foram diluídos conforme o indicado em cada embalagem. Nos preparados em pó diluídos foram realizadas as determinações físico-químicas de acidez total titulável (ATT) em g.100ml-1 segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz, sólidos solúveis totais (SST) por refratômetro e cor por colorimetria (Croma METER KONICA MINOLTA CR- 400), utilizando o sistema CIE LAB para a obtenção dos parâmetros L= Luminosidade (claro a escuro), ângulo de cor (HUE) e cromaticidade (Croma). Os sucos apresentaram ATT entre 5,87 a 8,81 g.100ml-1, SST de 1,75 a 2,5°Brix, luminosidade de 40,15 a 45,03, croma de 7,12 a 12,11, HUE de 104,65 a 113,33 graus. Os dados desse estudo ficaram mais básico, na mesma faixa de concentração de SST e mais amarelo do que os encontrados por outros autores. Valores baixos de ATT indicam maior potencial de erosão dentaria. A quantidade de SST contidos nas amostras refere-se ao total de sólidos dissolvidos na água, como o açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A determinação de cor é um importante parâmetro para indicar a qualidade de um produto e quanto maior for o valor do ângulo HUE da amostra mais amarela ela será. Todas as marcas apresentaram a cor característica do sabor laranja (amarelo com tonalidades distintas). Os preparados sólidos para refrescos são ácidos, possuem baixas concentrações de sólidos solúveis dissolvidos, possuem cor característica de sua matéria-prima de origem, com variação em sua tonalidade.