CINÉTICA DA SECAGEM DO BAGAÇO DE OLIVEIRA EM LEITO FIXO COM ESCOAMENTO PARALELO DO AR

Resumo

A oliveira (Olea europaea L.) pertence à família Oleaceae encontrada em climas temperados sendo responsável pela produção do fruto azeitona, que compreende 35 espécies distintas. A partir do fruto pode ser obtido o azeite mediante a prensagem, centrifugação e filtração. No processamento de produtos provenientes da azeitona, gera-se uma elevada quantidade de resíduos. A partir da prensagem, o bagaço gerado neste processamento contém em média 35% de umidade. Um dos métodos mais utilizados para reduzir a umidade é a secagem, que visa reduzir a quantidade de água presente na matéria-prima, aumentando a vida de prateleira do produto. Com isso faz-se essencial o estudo da secagem, visto que durante esta operação o produto sofre alteração na textura, cor, sabor, aroma e no valor nutricional. O estudo de secagem em diferentes condições (temperatura e velocidade do ar) propicia a minimização das alterações que irão ocorrer no alimento proveniente da desidratação, visando a otimização do processo. O trabalho tem como objetivo determinar as curvas de secagem na temperatura de 50ºC a uma velocidade do ar de 1,5 m/s. Foi utilizado para o presente trabalho o bagaço de oliveira oriundo de uma indústria de azeite situada na região da campanha e foi posteriormente colocado em secador de leito fixo com escoamento paralelo do ar nas condições determinadas e temperatura e velocidade do ar, situada no laboratório de Engenharia de Alimentos - Campus Bagé. Para a obtenção das curvas de secagem, foi utilizado um modelo empírico, utilizado para matérias biológicos. A partir das curvas obtidas pode-se determinar o tempo total de secagem que perdurou por 450 minutos, e o percentual de 10% de umidade foi atingido por um tempo de 250 minutos. Foi possível observar também duas fases distintas de secagem, uma pequena fase constante de secagem e a fase decrescente em maior proporção. A fase constante de secagem permaneceu por um período de no máximo 100 minutos, após esse período inicia-se a fase decrescente de secagem. Sabe-se que a fase constante de secagem tem relativa importância quando o alimento a ser seco apresenta elevada quantidade de água livre. Conclui-se que, perante as curvas de secagens pode-se observar tempo total e as fases de secagem que caracteriza o produto seco. A partir dessas informações, é possível otimizar o processo de secagem para principalmente obter uma menor perda de compostos que estão presentes no bagaço de oliveira.