MAPEAMENTO DO AMIDO DURANTE A PRÉ- GERMINAÇÃO DO ARROZ

Resumo

O arroz é o segundo alimento mais consumido no mundo, sendo o terceiro cereal mais produzido no planeta. Um levantamento mostra que até o ano de 2016 a produção de arroz do Rio Grande do Sulfaz parte de 68% da produção nacional do cereal, tendo 1.087,0 hectares de área plantada e produzindo em torno de 7.504,1 toneladas só no ano de 2016 (FEE, 2016). Este cereal mesmo com grande quantidade de carboidrato, nutriente muitas vezes taxado erroneamente de vilão, quando ingerido previne diabetes, pela presença do amido, o qual controla o índice glicêmico no sangue. Uma pesquisa feita comprovou que o consumo de uma porção diária de arroz, seja ele branco ou integral faz com que o organismo possua menos gordura e mais sais minerais, os quais ajudam a equilibrar a pressão arterial e os níveis de colesterol. (TAEQ, 2017) O amido de arroz é muito digerível e pode ser absorvido rapidamente. A ingestão de hidratos de carbono de alto índice glicêmico, resulta útil durante os exercícios prolongados para manter os níveis de glicose no sangue e atrasar o surgimento de fadiga muscular. (NutriTienda, 2010). O amido surge no grão de arroz durante a pré-germinação. A pré-germinação é um método de condicionamento fisiológico de sementes baseado na hidratação controlada, preparando-as para a germinação e, também para o desenvolvimento inicial das plântulas (Revista Brasileira de Sementes, 2007). O presente trabalho tem como objetivo fazer o estudo da geração de amido no arroz durante o processo de pré-germinação a uma temperatura de 30°C durante 7 dias. Com o intuito de descobrir em que fase da pré-germinação o arroz possui sua maior concentração de amido. Para esta determinação irá ser utilizado o método analítico de iodometria. Para realização dessa pesquisa foram utilizadas 6 amostras de 50g de arroz, que foram mantidas a uma temperatura de 30°C em uma germinadora, durante 7 dias com umidade relativa de 60%. Durante os 7 dias do processo, dia a dia eram adicionadas amostras, no dia 1 a amostra A1, no dia 2 a amostra A2 e as demais sucessivamente. Após o término do processo de pré-germinação as amostras foram moídas e solubilizadas, separadas em triplicatas as amostras foram tituladas com iodo para determinação da quantidade de iodo presente nas mesmas. Além do arroz pré-germinado foi determinada a quantidade de amido no arroz in natura (teste do Branco). Os resultados obtidos foram Branco - 3,16ml, A1-4,86ml; A2-5,16ml; A3-6,2ml; A4-3,7ml; A5-3ml; A6-2,6ml de iodo para neutralizar o amido. Levando em consideração que quanto maior o volume utilizado de iodo para neutralizar o amido, maior concentração de amido na amostra, foi determinado que a pré-germinação de três dias gera mais amido. Conclui-se que após a comparação dos dados obtidos em todas as amostras a presença do amido no arroz pré-germinados é maior no terceiro dia de germinação.