EFEITO DA HIDRATAÇÃO, CONGELAMENTO E SECAGEM NAS CARACTERÍSTICAS DO ARROZ INTEGRAL

Resumo

O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal com elevada produção e consumo mundial. Em sua forma integral, seu consumo é mais vantajoso do ponto de vista nutricional, porém apresenta textura mais dura, tempo de cocção elevado e coloração escura. O estudo de métodos alternativos de pré-processamento do arroz integral que melhorem estas características sem alterar o valor nutricional, pode ser uma alternativa viável para aumentar o consumo desse tipo de arroz. Dentro deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da hidratação, do congelamento e da secagem dos grãos, sobre as características tecnológicas e no tempo de cocção do arroz integral. Foram realizados quatro tratamentos utilizando-se 100 g de arroz integral, do tipo 1, da classe longo fino, de mesma marca e lote, com umidade de 10,05%. Sendo: T1 Controle; T2 Congelamento; T3 - Hidratação a 20% de umidade, congelamento e secagem e T4 Hidratação a 30% de umidade, congelamento e secagem. O congelamento lento ocorreu em freezer a -18ºC, por quatro dias. Após esta etapa as amostras foram descongeladas lentamente em temperatura ambiente até atingirem 25 °C, sendo em seguida submetidas a secagem em estufa de circulação de ar a 38 °C, até atingirem a umidade final de 10,0%. Avaliou-se o grau de umidade, rendimento de grãos inteiros e quebrados, índice de fissuras, perfil colorimétrico e tempo mínimo de cocção. Os resultados indicaram que a umidade final dos grãos variou de 10,05 a 10,50%, permanecendo na faixa recomendada para a comercialização do arroz beneficiado, de no máximo 14%. Observa-se que a hidratação dos grãos até 30% de umidade, o processo de congelamento e a secagem promoveram aumento nos grãos quebrados de 2,57% a 7,08% e no índice de fissuras de 2% a 100%, porém reduziram o percentual de grãos inteiros de 97,46 a 92,08% e o tempo mínimo de cocção de 20 a 16,67 min. Isto ocorreu, pois a hidratação das amostras favoreceu o crescimento de cristais de gelo maiores durante o congelamento, ocasionando maiores danos as células do amido durante o descongelamento lento, resultando em um maior número de fissuras após a secagem, o que aumentou a capacidade de hidratação dos grãos, facilitando a gelatinização do amido, reduzindo o tempo de cocção. Em relação ao perfil colorimétrico houve aumento nos valores de croma de 16,17 a 18,21, da luminosidade de 57,02 a 66,81 e redução do ângulo de tonalidade de 84,70 a 81,76. Indicando mudança da coloração amarelo castanho no T1 para amarelo castanho claro nos demais tratamentos. Esta alteração na cor pode estar relacionada com as ceras presentes na camada de farelo, as quais cristalizaram-se no congelamento e depositaram-se na superfície dos grãos, tornando-os mais opacos. Conclui-se que a hidratação, congelamento e secagem embora tenha reduzido os grãos inteiros em até 5,52%, promoveu diminuição do tempo de cocção em até 16,65%, sendo este um fator que poderia contribuir para o aumento do consumo do arroz integral.