AVALIAÇÕES DE TÁBUAS DE CORTE UTILIZADAS EM RESTAURANTES DE SANTA MARIA- RS

Resumo

De acordo com a Portaria 78/2009 da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul e Lei 6360/1976 da Anvisa, a avaliação preconizada para substituição das tábuas são as características macroscópicas apresentadas, o que não apresenta relação direta com as características microbiológicas presentes. Este estudo objetivou analisar os riscos à saúde através da contagem de microrganismos contaminantes em tábuas de corte de restaurantes do Município de Santa Maria, RS. Foram analisadas 15 amostras de tábuas de corte usadas no preparo de alimentos crus em restaurantes regulares do Município, cuja coleta semanal foi realizada na presença de um Fiscal Sanitário da Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS entre agosto e outubro de 2016. Para coleta foram utilizados swabs estéreis umedecidos e acondicionados em solução salina estéril, moldes esterilizados para demarcar a área amostrada e o material coletado, encaminhado ao Laboratório de Bacteriologia (LABAC-UFSM) para análise microbiológica onde posteriormente, foram realizadas semeaduras previamente homogeneizadas em vórtex e realizadas diluições para a contagem bacteriana total, contagem de coliformes totais e de Staphylococcus sp. através de técnica spread plate. Os resultados microbiológicos relativos às tábuas de manipulação indicaram que 35,30% apresentaram contagem total de mesófilos aeróbios igual ou inferior a 1000 UFC/cm2, e que 64,70% foram insatisfatórias devido à presença de microrganismos, com contagens superiores a 1000 UFC/cm2. Utensílios e tábuas de corte, com acúmulo de cortes e reentrâncias, tornam-se local propício para crescimento bacteriano (FIGUEIREDO, 2003) que, aderidas à superfície, sobrevivem em fase dormente na forma de biofilmes, tornando-se fonte de contaminação se lavado inadequadamente ou em contato com alimentos (BRASIL, 2004; SILVA, 2007). Siqueira (2005) recomenda que a tábua deva ser descartada quando apresentar muitos sulcos causados pelo corte da faca e alterações quanto a coloração. (FIGUEIREDO, 2002). Para Millezi (2007), a deficiência da higienização das mãos dos manipuladores é fator de risco na contaminação dos alimentos. Os processos de higienização para tábuas de corte não são especificados na legislação. Nessas regulamentações, as recomendações se restringem aos materiais utilizados nos processos preventivos de higienização para substâncias tóxicas. Os resultados obtidos indicam a necessidade de controle rigoroso quanto a higienização e substituição dos equipamentos utilizados nas cozinhas industriais, uma vez que, a apresentação macroscópica tem se apresentado falha nesse sentido. Uma solução ao problema seria o acompanhamento microbiológico frequente desses equipamentos, facilitando a tomada de decisões para estabelecer o descarte dos materiais e métodos de desinfecção aplicados.