CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUERES OVINOS COM ADIÇÃO DE COPRODUTOS DA OLIVICULTURA

Resumo

Objetivou-se caracterizar físico-quimicamente as formulações de hambúrgueres desenvolvidos com o intuito de utilizar carne de ovinos de descarte adicionado de coprodutos da olivicultura. Foram utilizadas carne de ovinos de idade acima de dois anos, ingredientes e condimentos fornecidos pelo Laboratório de Ciência e Tecnologia de Carnes da Embrapa Pecuária Sul em Bagé-RS, bem como bagaços de azeitona e folhas das oliveiras da cultivar Arbequina, para obter as farinhas, fornecidos pela empresa de Azeite Batalha de Pinheiro Machado-RS. O preparo dos hambúrgueres ocorreu após a desossa, toalete e moagem, utilizando a carne ovina de pernis e paletas, e contou com formulações com adição de farinhas do bagaço e farinhas das folhas em concentrações 1% e 1,2% respectivamente, além de uma formulação controle negativo (sem adição de nenhum antioxidante) e uma controle positivo (com adição do antioxidante sintético butilhidroxitolueno - BHT). Após o preparo e armazenadas sob refrigeração de 5 ± 2 °C, foram feitas as análises físico-químicas de umidade, gordura total, proteínas, cinzas e pH em três diferentes tempos de armazenamento (0, 7 e 14 dias). Observou-se nos resultados de pH entre 7 e 14 dias uma variação entre 5,83 e 6,05, e no tempo 0 dias a variação foi de 5,84 e 5,90, sendo estatisticamente maiores no decorrer de 14 dias. Para os resultados de gordura total, o menor valor foi encontrado na formulação HFB1% no período de 7 dias, com 11,16% e o maior para formulação controle negativo no tempo 0 dias, com 12,62%, porém todos os tratamentos obtiveram valores de acordo a regulamentação vigente que preconiza o máximo de 23% de gorduras para hambúrgueres. Do mesmo modo ocorreu para os resultados de proteínas, no qual os valores variaram entre aproximadamente 16,50% e 17,65% no decorrer do 14 dias de armazenagem, de maneira que a legislação permite o mínimo de 15% de proteínas em hambúrgueres. A umidade obteve valores que variaram, com mínimos de 66,48% e máximos de 67,87% dentre os 14 dias e para cinzas porcentagens aproximadamente de 2,63% a 2,90% durante todo o período. Os hambúrgueres elaborados com a carne de ovinos de descarte com adição de farinha de bagaço e folha apresentam características físico-químicas satisfatórias, e estão de acordo a legislação vigente e dentro da normalidade e aceitabilidade de consumo. Palavras-chave: carne de ovinos; bagaço da azeitona; folhas das oliveiras; hambúrgueres; análises físico-químicas.