FARINHA ELABORADA COM BAGAÇO DE UVA VINÍFERA

Resumo

Da etapa do esmagamento e prensagem da uva, no processamento do vinho, origina-se o bagaço que corresponde a 20% do peso inicial. Mas se esse bagaço não for descartado adequadamente, pode tornara-se um poluente ambiental. Esses resíduos são ricos em compostos fenólicos, sendo que a quantidade destes compostos depende de diversos fatores. A utilização desses resíduos vem sendo proposta como uma alternativa na obtenção de ingredientes e/ou produtos para a alimentação humana, devido as suas riquezas nutricionais. Ingredientes funcionais estão sendo adicionados aos produtos industrializados, pois há uma demanda considerável pelos consumidores, e a farinha de bagaço de uva pode ser adicionada à produtos de panificação por possuir componentes com estas características. Em virtude do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar farinha a partir do bagaço de uva e avaliar os compostos fenólicos totais e potencial antioxidante do bagaço de uva e da farinha. A matéria-prima para a obtenção da farinha de bagaço de uva foi adquirida na indústria vitivinícola localizada no município de Itaqui, RS. Após a coleta, o bagaço foi acondicionado em sacos de polietileno e congelado em freezer doméstico ( 18º C). O bagaço in natura foi descongelado sob refrigeração, pesado e encaminhado para a secagem em estufa com circulação de ar (12 horas a 70º C). Após, foram retiradas as sementes e foi realizada a moagem, sendo a mesma pesada e acondicionada adequadamente e submetida à refrigeração a 3º C. Foi realizada no bagaço (BGU) e na farinha (FBU), determinação dos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Os valores de compostos fenólicos totais entre o BGU e FBU, apresentaram variação de 15,02 a 21,08mg GAE.100 g-1, respectivamente. Quanto aos resultados da atividade antioxidante os valores do BGU e da FBU, apresentaram valores de 92, 69 e 91,70%, de inibição do radical DPPH. A farinha elaborada poderá ser utilizada em produtos alimentícios como fonte de compostos antioxidantes naturais. Além de agregar valor aos produtos elaborados e contribuir para a diminuição do impacto ambiental.