BEBIDA FERMENTADA A BASE DE MEL: MELOMEL DE JAMBOLÃO

Resumo

A produção de uma bebida que integre as duas matérias-primas (mel e jambolão) é uma alternativa para a diversificação de produtos oriundos do mel, e também auxilia em um maior aproveitamento de frutas pertencentes à região, como o jambolão, no qual é bastante desperdiçado na época da safra em razão da grande quantidade produzida de fruta por árvore.O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de uma bebida fermentada a base de mel e jambolão, bem como a avaliação das suas características físico-químicas.Para produção das bebidas, utilizou-se água, mel da florada silvestre na concentração de 21 ºBrix, Saccharomyces cerevisiae (4 g.L-1 a 25 °C), e polpa de jambolão. Foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, acidez total, fixa e volátil, cinzas, sulfatos, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante.Através das análises obteve-se valores de pH sólidos solúveis de 3,77 e6,25 respectivamente. Teor alcoólico de 9,4 °GL e acidez total 57,22 meqL-1, em conformidade com a legislação, já a acidez fixa e acidez volátil os valores foram de 29,30e 27,91, não estando de acordo com o estabelecido, as cinzas obteve-se 1,55 gL-1e sulfatos, menos de 0,7 g.L-1. Os compostos fenólicos resultaram em 57 mg. GAE/100 mL-1 e para a atividade antioxidante obteve-se 47,26% de inibição. Conclui-se que a elaboração de uma bebida fermentada de mel com a incorporação de jambolão é viável, uma vez que se obtiveram resultados satisfatórios frente aos parâmetros analisados, principalmente em maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, com exceção da acidez volátil, a qual não esta em conformidade com a legislação.