EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA UTILIZANDO A TÉCNICA DE ULTRASSOM

Resumo

O azeite de oliva virgem é obtido somente por malaxagem, incluindo apenas processos de decantação, centrifugação e filtração, em condições que não levem a sua alteração. A malaxagem tem sido muito estudada devido a sua influência sobre a qualidade do azeite, a temperatura e o tempo de mistura são os principais fatores. No processo de extração do azeite cerca de 10 a 20% de óleo permanece no interior das células ou emulsionado. A dificuldade de libertar este azeite reside principalmente no fato das gotículas de azeite dispersas ou emulsionadas ficarem retidas por uma membrana de lipoproteína (fosfolípidos e proteínas) que os mantém nesse estado. Entre os métodos utilizados para melhorar a malaxação, tem-se o pré- tratamento de ultrassom nos frutos de azeitona moídos, o qual é uma alternativa para reduzir o tempo de malaxagem e obter um azeite de melhor qualidade. A tecnologia de ultrassom é utilizada para reduzir a duração do pré-aquecimento utilizado na malaxagem, uma vez que durante a propagação das ondas ultrassônica através da pasta de azeitona, parte é convertida em calor. A variedade de azeitona do tipo Arbequina (safra 2018) utilizada para o processo de extração, foram fornecidas por um olivicultor da região do pampa gaúcho. Os frutos foram transportados para o Laboratório de Desenvolvimento e Tecnologia Aplicado aos Olivais da Região da Campanha da Universidade Federal do Pampa. A dificuldade de libertar o azeite ocorre principalmente devido ao fato das gotículas de azeite dispersas ou emulsionadas ficarem retidas por uma membrana de lipoproteína (fosfolípidos e proteínas) que os mantém nesse estado. Assim, o aumento da eficiência de extração com ultrassom pode ser explicado devido as altas frequências do ultrassom causarem a ruptura da membrana de lipoproteína, liberando assim o azeite. Também ocorre o efeito hidrofóbico, que favorece a união das moléculas apolares e assim formando gotículas de azeite maiores (coalescência), favorecendo a separação do azeite. De acordo com estudo realizado é possível concluir que a utilização do ultrassom como pré- tratamento no processo na extração do azeite de oliva é apropriado para aumentar a eficiência do processo.