CERVEJAS DE MEL

Resumo

Cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, é elaborada com malte de cevada, lúpulo, leveduras e água de boa qualidade, podendo também ser adicionada de adjuntos. Adjunto cervejeiro é toda matéria-prima que colabore com açúcares fermentescíveis ao mosto e de acordo com a normatização não pode ultrapassar o limite de 45% na proporção malte/adjunto. Entre a variedade de adjuntos que estão sendo utilizados na produção de cerveja destaca-se o mel, seu adicionamento pode ocorrer na etapa de fervura para fornecer extrato, ou antes, do processo fermentativo no intuito de aromatizar o produto. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi analisar física e quimicamente cervejas industriais de mel, bem como comparar os resultados com a literatura e normatização vigente. Foram realizadas análises físico-químicas em três tipos de cervejas industrializadas com mel, denominadas I, II e III, adquiridas no comercio local de Rivera/Uruguai. As determinações foram efetuadas, em triplicata, em amostras descarbonatadas, quanto a acidez total titulável, fixa e volátil, cinzas, extrato seco e açúcares totais, teor alcoólico, sólidos solúveis totais (SST), pH, cor e graus fermentativo e sacarométrico. Os resultados físico-químicos nas cervejas industrializadas de mel para acidez total variaram de 0,20 a 0,26g.100mL-1 de ácido acético; ácidos fixos de 0,08 a 0,11g.100mL-1 de ácido acético; ácidos voláteis de 0,12 a 0,15g.100mL-1 de ácido acético; cinzas de 0,13 a 0,19%; extratos secos de 3,84 a 3,91%; pH de 3,89 a 4,51; açúcares totais de 0,72 a 1,08% em glicose; os sólidos solúveis totais de 5,91°Brix; os teores alcoólicos de 4,10 a 5,5°GL; graus sacarométricos de 13,29 a 14,38 e os graus de fermentação de 71,11 a 73,16. Quanto aos resultados de coloração para a coordenada L obteve resultados de 31,52, 37,17 e 37,47 para as amostras I, II e II, respectivamente; para a e b variaram de 0,22 a 050 e 0,68 a 1,09, respectivamente. O croma variou de 0,39 a 1,24 e ângulo Hue de 53,33 a 78,38. Os parâmetros físico-químicos das amostras estão de acordo com a normatização vigente, com exceção do grau sacarométrico que obteve valores acima do estipulado. Quanto aos parâmetros de coloração apresentam tonalidade vermelha pode ser devido ao tipo de mel utilizado na produção das bebidas.