ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS ENRIQUECIDAS COM FLOCOS DE AMARANTO E QUITOSANA

Resumo

Diversos cereais são empregados nafabricação de barras de cereais. Barras de cereais são considerados alimentospráticos, que atendem as mudanças sociais como a preocupação com o bem-estar e a falta de tempo de preparar outros produtos.As barrasde cereaistambém podem ser enriquecidas com ingredientes, tais como frutasdesidratadas ou cristalizadas, sementes, castanhas, nozes, caramelos,chocolates, etc. Ingredientes que possuem alegação funcional vem sidointegrado em formulações, afim de se obter seus benefícios. Grãos de amarantoalém de não conter glúten, apresenta uma porcentagem de minerais acima dosoutros cereais em sua composição centesimal. A quitosana possui propriedadesfuncionais relacionadas a diminuição do colesterol e na prevenção de doençascardíacas. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar barras de cereais enriquecidas com flocos de amaranto adicionadas de quitosana.Foram realizadas cincoformulações de barras de cereais: formulação padrão (FP), adição de 10% deflocos de amaranto (F10), adição de 15% de flocos de amaranto (F15), adiçãode 20% de flocos de amaranto (F20), e 25% da flocos de amanto (F25). Em todasas formulações, exceto a padrão, foram adicionados 4% de quitosana em pó.Os resultados obtidos no trabalho permitem concluir que é possível elaborar barras de cereal enriquecidas com até 25% flocos de amarantos e adicionada de quitosana.