AÇÃO ANTIOXIDANTE DE ERVAS UTILIZADAS NA CULINÁRIA BRASILEIRA

Resumo

As ervas são utilizadas na culinária brasileira para conferir sabor e aroma aos alimentos, tornando-os mais atrativos para o consumo. Entretanto, além de aumentar a palatabilidade dos alimentos, podem atuar sobre o organismo vivo, conferindo benefícios à saúde de quem os consome. O objetivo deste projeto foi avaliar a ação antioxidante de uma variedade de ervas utilizadas na culinária brasileira. Para tal, foram determinados os teores de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante dos produtos em estudo. Entre as ervas avaliadas elenca-se o alecrim, a cebolinha verde, o manjericão, o orégano e a salsa. Os teores de compostos fenólicos totais foram estimados através do reagente de Folin-Ciocalteau e a determinação da capacidade antioxidante através do método ABTS. Dentre os produtos analisados, o orégano apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (p≤0,05), bem como, maior capacidade antioxidante, diferenciando-se dos demais. O manjericão apresentou a segunda maior média (p≤0,05), sendo evidenciados teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante um pouco menores que o determinado para o orégano, entretanto, com elevada significância. Alecrim, cebolinha verde e salsa apresentaram teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, estatisticamente, iguais entre si (p>0,05) e, menores que os observados para o orégano e o manjericão (p≤0,05). Nas condições estudadas, verificou-se que o orégano e o manjericão foram as ervas condimentares que apresentaram os melhores resultados de capacidade antioxidante, os quais estão diretamente relacionados aos teores de compostos fenólicos totais presentes nas matrizes avaliadas.