APLICAÇÃO DE PECTINASE COMO COADJUVANTE DE PROCESSO NA EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA

Resumo

A cultura da oliveira (Olea europaea L.) tem ganho destaque no Rio Grande do Sul devido ao clima favorável para o seu cultivo, com isto, indústrias de fabricação de azeite de oliva estão se instalando em diversas áreas do estado. No mundo atual, a busca por uma otimização de qualidade e quantidade de forma a diminuir os custos econômicos, é necessária. Neste sentido, a utilização de coadjuvantes tecnológicos, dentre estes enzimas, no setor oleícola é uma alternativa promissora. O tratamento enzimático para elevar o rendimento da extração do azeite de oliva têm sido utilizado e apresentado excelentes resultados em escala laboratorial e industrial. Em vistas disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e a eficiência da extração do azeite de oliva virgem de azeitonas da variedade "Arbozana" utilizando a enzima pectinase como coadjuvante de processo. O estudo permitiu concluir que a utilização de pectinase é apropriada, elevando em até 65,29% o rendimento de extração do azeite de oliva.