QUANTIFICAÇÃO DE GALACTO-OLIGOSSACARÍDEOS PRODUZIDOS PELA ENZIMA LACTOZYME 2600

Resumo

A lactose, principal carboidrato do leite e outros produtos lácteos, está presente apenas no leite de mamíferos. Porém, para ser absorvida por seus consumidores, a lactose precisa ser hidrolisada no intestino pela enzima β-galactosidase. A partir da reação enzimática da hidrólise da lactose variando diversos fatores, como a fonte da enzima, a concentração da enzima, a temperatura, o pH e a concentração do substrato é possível obter-se galacto-oligossacarídeos (GOS) conhecidos como alimentos funcionais. Com isso o objetivo deste trabalho foi estudar a produção dos galacto-oligossacarídeos a partir da hidrólise da lactose pela enzima Lactozyme 2600 utilizando diferentes condições. Realizou-se um planejamento fatorial fracionário 2^4-1 onde as variáveis estudadas foram temperatura (30 a 40°C), concentração da lactose (300 a 400 g/L), concentração de enzima (7 a 15 U/mL), pH (6,0 a 7,5). Foram realizados 8 ensaios alternando as variáveis estudadas de acordo com o planejamento e 3 ensaios com as mesmas condições (pontos centrais), onde foram retiradas a cada 2 h uma amostra até completar 10 h de reação, obtendo-se como resposta a presença de GOS formados no meio, quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência. As maiores concentrações de GOS presentes neste planejamento ocorreram nas sínteses 6, 7 e 8. A síntese do ensaio 6 teve produção de 71,6 g/L de GOS no período de 2 h seguida pela hidrólise dos GOS formados, neste ensaio as condições empregadas foram: 400 g/L de lactose, 7 U/mL de enzima, 40°C e pH 6,0. Para o ensaio 7 houve produção de 74,0 g/L no tempo de 6 h, ocorrendo, em seguida, a hidrólise dos GOS formados, e as seguintes condições foram empregadas neste ensaio: 300 g/L de lactose, 15 U/mL de enzima, 40°C e pH 6. Para o ensaio 8 a síntese dos GOS ocorreu até as 6 h de reação, alcançando o maior valor de concentração de GOS de todo o planejamento, 186,5 g/L, seguida por hidrólise dos GOS no restante do tempo de reação, para este ensaio empregou-se 400 g/L de lactose, 15 U/mL de enzima, 40°C e pH 7,5. A partir destes resultados percebe-se que a enzima utilizada apresentou um rendimento satisfatório de hidrólise da lactose nas condições utilizadas neste trabalho. O melhor resultado foi obtido ao empregar 400 g/L de concentração de lactose, 15 U/mL de concentração de enzima, temperatura a 40°C e pH 7,5.