EFEITO DO BRANQUEAMENTO NO PROCESSAMENTO E NOS ASPECTOS SENSORIAIS DE BANANAS DESIDRATADAS

Resumo

A banana é um alimento altamente energético, rico em sais minerais e composta por carboidratos, baixa quantidade de água, proteínas e gorduras. Vitaminas predominantes C, A, B1, B2, B6, niacina e ácido fólico. Esse fruto faz parte da culinária brasileira sendo utilizada na fabricação de doces, tortas e farofas, também pode ser consumida assada ou frita acompanhando refeições e substituindo a batata como salgadinho chips, além do consumo in natura e por ser de baixo custo garante o consumo em larga escala. A banana por ser um alimento altamente perecível, quando aliada a técnicas inadequadas de colheita e pós colheita, seu armazenamento torna-se difícil, ocorrendo grande perda do produto e consequentemente prejuízo econômico. Uma alternativa para evitar essa perda é a desidratação, um processo simples que consiste na redução de água, da fruta ou vegetal, de 60 à 90% para 8 à 10%, interrompendo o processo natural de deterioração biológica, bacteriana, enzimática e oxidativa. Esse processo possibilita o aumento da vida de prateleira, redução do peso e volume facilitando o transporte, reduzindo custos, contribuindo para o consumo e diversificando a oferta de produtos. No entanto, o processo de secagem pode ocasionar alterações sensoriais indesejáveis no produto final, devido a ocorrência de algumas reações enzimáticas. O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, não é um método de conservação, mas sim um processo de pré-tratamento que tem como objetivo inativar enzimas de algumas frutas e hortaliças. As operações de branqueamento são realizadas por água quente e a vapor, o tempo e o grau de temperatura são regulados de acordo como tipo de matéria prima. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar a eficiência de três tipos de branqueamento em banana e a aceitabilidade e intensão de compra.