ANÁLISE SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE CROQUETES CONTENDO FILÉ E POLPA DE GRUMATÃ

Resumo

A carne de pescado pode ser aproveitada em sua totalidade se ao invés de ser retirado apenas o filé, também forem aproveitadas as sobras de filetagem, que podem gerar matéria-prima de excelente qualidade para ser utilizada em formulações a base de pescado (croquetes, nuggets, burguers). Logo, o objetivo deste estudo foi elaborar croquetes utilizando o filé e polpa retirada da carcaça do grumatã e avaliar características sensoriais e a intenção de compra das formulações prontas. Antes de incluir nas formulações, o filé e a carcaça foram assados para retirada das espinhas e ossos da carcaça. A carne retirada da carcaça foi chamada de polpa. Foram elaboradas três formulações, onde uma continha somente filé e nas demais o filé foi substituído em 25 ou 50% por polpa. Nas formulações também foi adicionado proteína texturizada de soja e condimentos (sal, alho, cebola, entre outros) e os croquetes foram manualmente moldados e empanados. Na análise sensorial, 49 painelistas não treinados avaliaram as formulações em relação à aparência, cor, sabor, textura e aceitação global através de uma escala hedônica de sete pontos. Na avaliação dos provadores, as formulações não diferiram entre si para nenhum dos atributos pesquisados, com as médias variando entre gostei regularmente e gostei muito. Ainda, ao serem avaliados em relação à intenção de compra, 53% comprariam a formulação em que foi incluído somente filé, ficando as demais formulações na sequência da intenção de comprar. Assim, a carne de grumatã pode ser utilizada integralmente em formulações alimentícias e com boa aceitação pelos consumidores.