RENDIMENTOS DE CARNE EM GRUMATÃS APÓS DEPURAÇÃO

Resumo

O grumatã (Prochilodus lineatus) é um peixe amplamente distribuído nos rios do Brasil, mas pouco valorizado comercialmente pelo sabor de sua carne, o que pode ser melhorado com o processo de depuração. Este estudo teve como objetivo avaliar parâmetros de rendimento de carne em exemplares de grumatã coletados em barragem e submetidos à depuração durante 96 horas. Os peixes (total de 27) foram coletados em barragens no município de Uruguaiana e trazidos até as dependências da UNIPAMPA, Campus Uruguaiana, onde foram pesados e medidos e distribuídos em 3 tanques com circulação contínua de água para permanecerem em processo de depuração durante 96 horas. Durante a depuração os peixes permanecem em jejum o que reflete em perda de peso. A seguir, os peixes foram pesados e medidos e abatidos (água+gelo), filetados, descabeçados e eviscerados. O filé e a carcaça foram lavados em água corrente e o filé pesado. A carcaça foi posteriormente assada para retirada da carne restante que foi denominada polpa de pescado. Foram calculados a perda de peso de cada peixe e os rendimentos de filé, polpa e o rendimento total de carne (filé+polpa). Após 96 horas de depuração os peixes perderam de 10 a 12% do peso e os rendimentos foram os seguintes: filé: 35-39%; polpa: 11 a 14% e rendimento total de carne: 50%, não diferindo em nenhum dos parâmetros avaliados para cada tanque de depuração testado. Os rendimentos verificados para o grumatã podem ajudar na valorização desta espécie para alimentação humana.