ANÁLISE DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE LATICÍNIO UTILIZANDO MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS: COLIFORMES E ENTEROBACTÉRIAS E SUA CORRELAÇÃO

Resumo

O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de um laticínio produtor de leite pasteurizado, utilizando parâmetros microbiológicos de qualidade, e correlacionar os resultados obtidos com o intuito de sugerir novo parâmetro de qualidade. Foram realizadas três coletas de dados, em diferentes dias, sendo estas realizadas em duplicata. Os principais pontos de coleta das amostras foram de equipamentos, móveis, utensílios, produção e transporte do alimento. As coletas de amostras de superfícies foram realizadas por Swab, com padrão de 100 cm² ou 25 cm², e posteriormente. Para produção e transporte do alimento, foi coletado 200 mL de cada amostra. Para todos os pontos de coleta, fez-se análises de coliformes a 35ºC e 45ºC, e enumeração de enterobactérias. Por meio dos resultados obtidos, constatou-se presença de coliformes a 35ºC e enterobactérias na tubulação do caminhão, porém essa contagem de coliformes a 35ºC não significa que havia presença de contaminação fecal ou de enterobactérias patogênicas, mas indica que possuía necessidade de melhorar a higiene da linha de obtenção do produto. Obteve-se um bom coeficiente de correlação comparando a enumeração de enterobactérias e de coliformes a 35°C. O produto estava livre de contaminação por microrganismos patogênicos. A utilização de enterobactérias revelou-se como um bom indicador de qualidade higiênico sanitária em substituição a técnica tradicional da enumeração de coliformes, sendo uma ferramenta útil no controle de qualidade.