QUITOSANA COMO ALTERNATIVA AO SO2 PARA A ESTABILIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE VINHOS DA CAMPANHA GAÚCHA

Resumo

A quitosana é um polímero não tóxico, facilmente degradável e disponível em várias formas e que tem larga utilização na indústria de alimentos e bebidas. Desde o ano de 2009, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho aprovou a liberação da quitosana de origem fúngica (Aspergillus niger) na elaboração de vinhos. Inúmeros trabalhos comprovam a ação deste polímero contra as contaminações microbianas, principalmente após a fermentação malolática e que estão relacionadas ao fungo Brettanomyces bruxelensis, um dos principais problemas dos enólogos na elaboração de vinhos de qualidade. Além disso, a quitosana também poderia potencializar a utilização de clarificantes, auxiliando na estabilização dos vinhos. Por outro lado, quase não existem trabalhos relacionados ao uso da quitosana nos períodos iniciais de vinificação. Atualmente, o antioxidante abundantemente utilizado em enologia é o dióxido de enxofre (SO 2 ), que dependendo das doses utilizadas, pode modificar negativamente a características organolépticas dos vinhos e até mesmo ser um problema para a saúde dos consumidores e do meio ambiente. Neste sentido, o objetivo do presente projeto de pesquisa é testar a utilização de quitosana em duas etapas do processo de vinificação, primeiro no desengace e moagem da uva e depois da fermentação malolática, com aplicações independentes ou em conjunto com o SO 2 . Para isso, foram testados quatro tratamentos, com três repetições cada, conforme descrito a seguir: T1 = 75 mg.L -1 de SO 2 no desengace da uva + 70 mg.L -1 de SO 2 após a fermentação malolática; T2 = 50 mg.L -1 de quitosana no desengace da uva + 50 mg.L -1 de quitosana após fermentação malolática; T3 = 75 mg.L -1 de SO 2 no desengace da uva + 50 mg.L -1 de quitosana após a fermentação malolática; T4 = 50 mg.L -1 de quitosana no desengace da uva + 75 mg.L -1 de SO 2 após a fermentação malolática Tratamento 5 = 35 mg.L-1 de SO2 + 20 mg.L-1 de quitosana no desengace e na moagem da uva + 35 mg.L-1 de SO2 + 20 mg.L-1 de quitosana após a fermentação malolática. . Os vinhos resultantes foram submetidos a análises químico-físicas e sensoriais e os valores comparados estatisticamente.