ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUERES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE CHIA

Resumo

A chia (Salvia hispânica) é uma planta herbácea, da família Labiatae, divisão Spermatophyta e reino Plantae. A elaboração de hambúrgueres com adição de farinha de chia pode ser uma alternativa viável para reduzir o teor de gordura animal, enriquecer com lipídeos poli-insaturados, aumentar os teores de fibras e desenvolver formulação com maior valor. O trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de hambúrgueres com substituição parcial da carne moída por farinha de chia e avaliar as suas características tecnológicas e nutricionais. Foram elaborados três formulações de hambúrgueres: F1 com 100% carne bovina; F2 com substituição parcial da carne bovina por farinha de chia integral na proporção de 85:15% e F3 com substituição parcial da carne bovina por farinha de chia integral na proporção de 75:25%. Após sete dias de congelamento, as amostras foram grelhadas até atingir temperatura interna ≥75ºC e submetida às seguintes avaliações: I) Cor instrumental, II) Rendimento dos hambúrgueres na cocção, III) Estimativa da composição centesimal. Os resultados indicam que a dição de farinha de chia promoveu variação significativa nos parâmetros de cor das diferentes formulações de hambúrgueres antes e após a cocção, observou-se que antes da cocção houve um aumento da luminosidade (L), que passou de 44,91 (F1) para 49,23 na (F3), dos valores do ângulo de tonalidade (hab), que passou de 42,26 (F1) para 62,57 (F3) e uma redução dos componentes (a*), que passou 11,23 (F1) para 4,67 (F3) e do croma, que passou de 14,90 (F1) para 9,45 (F3) da cor proporcional à quantidade de farinha de chia adicionada a formulação, conferindo uma tonalidade vermelha menos intensa que na formulação padrão. No entanto, não houve alterações significativas nos valores do componente b* da cor. Comportamento semelhante também foi observado nas amostras após a cocção, havendo somente uma redução da luminosidade, que passou de 42,78 (F1) para 40,11 (F3) esse escurecimento foi devido a reações de maillard que ocorrem em produtos cárneos após a fritura. As amostras apresentaram aumento no rendimento após a cocção sendo os observados na F1 foram de 81,12%, no F2 foi de 93,54% e na F3 foi de 93,90%. Isto ocorreu devida a farinha de chia apresentar elevados teores de fibras, possibilitando maior retenção de água e consequentemente menor perda de peso após a cocção. Nos valores estimados de proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e fibras totais das formulações observou-se que com adição de farinha de chia houve um aumento nos teores de lipídeos que variaram de 20,31% na F1 até 22,90¨(F3), nos carboidratos que variaram entre 3,76% (F1) até 13,59% (F3) e nos valores de fibras totais que variaram entre 1,56% (F1) até 11,28% (F3). No entanto, houve uma redução nos valores de proteínas que passaram de 72,12% (F1) para 59,98% (F3) e cinzas que passaram de 3,75% (F1) para 3,50 (F3). A elaboração das formulações de hambúrgueres apresentaram características tecnológicas aceitáveis, o que confere potencial de melhor valor nutricional aos hambúrgueres