DETERMINAÇÃO DO NÍVEL MÉDIO DA LUMINOSIDADE DE MACARRÃO SEM GLÚTEN FORMULADO COM MANDIOCA E AMARANTO

Resumo

O trigo é um dos principais componentes do macarrão tradicional, possuindo o glúten em sua composição. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten é importante, principalmente, para compor a dieta de portadores da doença celíaca. Frente a essa situação, em um trabalho já realizado, foi desenvolvido uma nova opção de macarrão sem glúten para portadores desta intolerância, aproveitando resíduos industriais e agregando os valores nutricionais e tecnológicos da mandioca e amaranto. Características sensoriais importantes a serem verificadas na análise de alimentos são os parâmetros instrumentais de cor, pois os mesmos influenciam na escolha do produto pelo consumidor. A avaliação de luminosidade (cor L*) é de suma importância, pois demonstra a quantidade de luz refletida no alimento, variando de 0 (preto) a 100 (branco), resultando em produtos claros ou escuros, influenciando na aceitabilidade do mesmo. Assim, o presente trabalho teve por objetivo analisar descritivamente a luminosidade no macarrão instantâneo sem glúten e fazer inferência para o seu valor médio. Os dados do presente estudo foram provenientes de um experimento já realizado, que consistiu na formulação do macarrão sem glúten utilizando-se farinha pré-gelatinizada de fécula e bagaço de mandioca (20%), fécula de mandioca (60%) e farinha de amaranto (20%). Para obter os valores de luminosidade utilizou-se 3 amostras do macarrão dispostas em placas de Petri, através de fotos digitais com o auxílio de programas específicos, onde foram feitas 20 replicatas para cada foto, totalizando 60 amostras. Foi analisada a luminosidade do macarrão convencional de trigo adquirido em comércio local, para fins comparativos. A caracterização da luminosidade foi feita por meio de recursos de estatística descritiva e a inferência para o nível médio da cor L* foi feita pelo intervalo de confiança para a média da mesma. Na análise das frequências absolutas das amostras de macarrão observou-se que as amostras com luminosidade entre L*=57,4 e L*=58,89 ocorreram com maior frequência (30%) e 66% das amostras possuem luminosidade de 55,91 a 60,37. Isso indica que os macarrões apresentaram luminosidade mais próxima da cor branca, porém o brilho não é tão elevado. Pelas frequências acumuladas, observou-se que menos de 10% têm luminosidade de 62 a 63. Por outro lado, 10% das amostras possuem luminosidade entre 51 e 54. A distribuição da luminosidade pode ser considerada como tendo distribuição Normal pelo teste de Shapiro-Wilk (p-valor = 0,797). Com 95% de confiança, pode-se afirmar que a luminosidade média assume valores entre 57,09 e 58,31. Ou seja, pode-se dizer que os macarrões sem glúten elaborados com bagaço e fécula de mandioca e farinha de amaranto possuem cor L* entre 57,09 e 58,31 (com 5% de significância). A baixa variação (1,22) indica que o processo de elaboração do macarrão apresentou considerável precisão. Convém ressaltar que para produção em larga escala a variação entre os níveis médios da luminosidade poderia ser reduzida. Diante dos resultados obtidos através da análise descritiva e inferencial, o macarrão apresentou uma luminosidade média relativamente próxima dos mais claros, semelhante aos macarrões convencionais (luminosidade de 71,17).