AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJAS TIPO PILSEN, DE DIFERENTES GRUPOS CERVEJEIROS, COMERCIALIZADAS EM ITAQUI / RS

Resumo

O Brasil ocupa hoje a terceira posição mundial em produção de cerveja, ficando atrás da China e EUA. O mercado brasileiro se caracteriza pela presença de empresas e marcas líderes, produzindo basicamente cervejas populares como a pilsen. A cerveja é definida como uma bebida carbonada de baixo teor alcoólico, preparada a partir de malte de cevada, lúpulo, fermento e água, permitindo-se ainda o uso de adjuntos. A cerveja pilsen caracteriza-se por possuir sabor delicado, leve, clara (abaixo de 20 unidades de EBC) e de baixo teor alcoólico (entre 2 e 4,5%), extrato seco (entre 2 a 7%), densidade relativa (entre 1,007 e 1,022), pH (na faixa de 4), acidez (entre 0,1 e 0,3 % em acido láctico), grau sacarométrico (entre 11 e 12,5%) e grau fermentativo (< 50 baixa fermentação; 50 60 média fermentação; > 60 alta fermentação). Em virtude do consumo de cerveja estar aumentando nos últimos anos o presente estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas de cervejas tipo pilsen comercializadas no município de Itaqui/RS, em junho de 2016, bem como compara-las com a Legislação Vigente (Decreto nº 6.871/2009) e com a literatura. Para a realização deste experimento foram adquiridas no comércio local quatro amostras de cervejas tipo pilsen (denominadas de 1; 2; 3 e 4), sendo cada uma das amostras pertencentes a diferentes grupos de fabricantes de cerveja. As determinações físico-químicas realizadas foram acidez total, cinzas, cor, sólidos solúveis totais, pH, extrato seco, teor alcoólico e densidade relativa de acordo com o Instituto Adolfo Lutz, grau sacarométrico e grau de fermentação conforme o método proposto por Villavechia, em triplicata e com amostras descarbonatadas. Através dos resultados obtidos pode-se constatar que as amostras de cervejas tipo pilsen apresentaram teor alcoólico entre 4,5 a 4,91°GL; extrato seco de 3,77 a 4,51%; densidade de 1,020 a 1,024; pH de 4,02 a 4,69; acidez total de 0,15 a 0,21 mEq/L de ácido láctico; sólidos solúveis totais de 5,2 a 6,0°Brix; cinzas de 0,13 a 0,60; cor de 5,73 a 10,11 unidades EBC; grau sacarométrico de 5,78 a 6,51%; grau fermentativo 30,71 a 34,66. Dos parâmetros analisados somente o grau alcoólico, densidade e grau sacarométrico apresentaram desconformidade com a literatura. Quanto ao grau alcoólico somente uma amostra apresentou conformidade, as demais ficando um pouco acima do preconizado pela legislação. O grau sacarométrico não prejudica o consumo destes produtos, pois este apresenta o teor de açucares existente no mosto a partir do qual a cerveja foi obtida. O mesmo ocorre com a densidade a qual representa a quantidade total de sólidos solúveis dissolvidos e álcool disponível na cerveja após fermentação. Dentro das condições experimentais deste trabalho pôde-se inferir que as cervejarias que produziram as cervejas tipo pilsen analisadas estão de acordo com a legislação vigente e com a literatura brasileira. As cervejas analisadas são do tipo pilsen, pois apresentaram cor clara, grau fermentativo menor que 50 se enquadram em cervejas de baixa fermentação o que era esperado para uma cerveja do tipo pilsen.