AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO AZEITE NA REGIÃO DA CAMPANHA GAÚCHA

Resumo

Os frutos da oliveira, as azeitonas, devido ao elevado conteúdo de compostos bioativos, possuem propriedades benéficas à saúde. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo explorar as características físico-químicas do bagaço de azeitona da cultivar Arbequina proveniente do processamento de azeite na Região da Campanha Gaúcha. Foram realizadas análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, lipídeos, umidade, cinzas e fibras) a fim de possibilitar a comparação dos resultados entre bagaço e fruto. Constatou-se então que, o teor de lipídeos no bagaço é inferior ao fruto in natura, o que indica que após a prensagem ainda resta conteúdo lipídico remanescente no bagaço, fazendo com que sua umidade continue sendo elevada. Em contrapartida, os teores de acidez, fibras e proteínas foram mais elevados no bagaço, por conter o caroço da azeitona, tornando-o nutritivo. O estudo indica que o bagaço de azeitona da cultivar Arbequina apresenta grande potencial para ser empregado no desenvolvimento de produtos alimentícios, de forma a ser uma alternativa para ampliar os produtos à base de azeitona e, principalmente, para minimizar o descarte de resíduos ao meio ambiente.