FICHAS TÉCNICAS DE COOKIES PARA INTOLERANTES AO GLÚTEN

Resumo

A farinha de arroz, produto derivado do arroz (Oryza sativa L) é utilizada na panificação e na fabricação de biscoitos e bolachas, como alternativa para pessoas com intolerância alimentar em substituição a farinha de trigo, como boa fonte nutricional. O açaí, assim como o arroz é um alimento que não possui glúten, é uma fruta calórica, sendo consumida por milhares de brasileiros, na maioria das vezes na tigela, onde a polpa é acompanhada de frutas e até mesmo de outros alimentos. As farinhas de arroz (Oryza sativa L) e de açaí são uma alternativa para pessoas com intolerância ao glúten. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação sem glúten (cookies) para pessoas intolerantes a esta proteína. Na preparação foram utilizadas as farinhas, de arroz (FA) e de açaí. Para o cálculo do valor calórico da Ficha Técnica de Preparação (FTP), foi considerado a soma das quantidades de calorias provenientes dos macronutrientes utilizando os seguintes fatores: 4 kcal/g de carboidrato, 4 kcal/g de proteína e 9 kcal/g de lipídio. Conforme observado nos resultados, foi constatado que esta preparação é rica em carboidrato (56,7%) e lipídios (41,1%).Os resultados sugerem a viabilidade de produção de biscoitos do tipo cookies para celíacos, com farinha de arroz e farinha de açaí, como uma boa fonte de carboidratos e lipídios.