DESENVOLVIMENTO DA FORMULAÇÃO E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO TIPO MINAS PADRÃO COM ADIÇÃO DE PRÓPOLIS

Resumo

A utilização de conservantes e antimicrobianos em produtos alimentícios é amplamente estudada pela tecnologia de alimentos, visando principalmente o aumento da vida de prateleira e o controle da proliferação de microrganismos, sem que haja significativa alteração nutricional e sensorial dos produtos. Entretanto, a aceitação de conservantes sintéticos tem decaído devido aos possíveis prejuízos à saúde dos consumidores. Buscando conservantes originários de substratos naturais, já foram desenvolvidos estudos propondo o uso de extratos etanólicos de compostos de origem natural, como o alecrim e a própolis. A própolis tem sido largamente estudada por suas propriedades químicas e biológicas que conferem atividades antimicrobianas e antioxidantes, por exemplo. O Brasil é citado como um dos maiores produtores mundiais da própolis, porém o tipo de própolis produzida varia qualitativamente de uma região para outra. Apesar de haver diversos tipos, as mais comumente estudadas no Brasil são a própolis Verde e a Vermelha. No município de São Gabriel Rio Grande do Sul, há produção da chamada própolis Âmbar. Essa própolis já possui estudos que relatam a atividade antimicrobiana do seu extrato etanólico. Pelo apresentado anteriormente, foi despertado o interesse em desenvolver um produto lácteo que permitiria realizar testes quanto a capacidade antimicrobiana da própolis Âmbar em uma matriz alimentícia. A fim de testar a ação antimicrobiana do extrato etanólico da própolis Âmbar, este foi incorporado à massa do queijo tipo Minas Padrão, que posteriormente foi submetido à análises microbiológicas. O extrato etanólico da própolis âmbar foi preparado no Laboratório de Microbiologia da UNIPAMPA - São Gabriel, enquanto o queijo tipo Minas Padrão foi produzido na planta de agroindústria da Fundação Bradesco Rosário do Sul. As análises microbiológicas compreenderam a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e detecção da presença de Salmonella sp. A ausência de contaminação microbiológica e de divergência entre as formulações indica a possibilidade do consumo destes, mas não apresentou informações sobre a ação antimicrobiana da própolis. Portanto, a próxima etapa será produzir novamente os queijos tipo Minas Padrão com adição de própolis, realizando novas análises microbiológicas ao longo da maturação e a análise sensorial para verificar a aceitação do produto pelo consumidor. O trabalho aqui exposto consiste no relato de uma experiência, visto que as análises até então realizadas fazem parte de um estudo preliminar para produção do queijo em maior escala.