DESENVOLVIMENTO E VIABILIDADE ECONÔMICA DE UM PRODUTO CÁRNEO OVINO FERMENTADO

Resumo

O presente trabalho é um relato de experiência de um projeto desenvolvido no componente curricular Tecnologia de Produtos Fermentados, do curso de Biotecnologia, que incluiu um projeto de desenvolvimento de um produto inovador ou diferenciado por utilizar matéria-prima regional. O rebanho ovino tem importância econômica para o Rio Grande do Sul e os cortes ovinos que não são de interesse dos frigoríficos ou os animais de descarte podem ser aproveitados em derivados cárneos fermentados. O projeto desenvolvido foi a formulação de um produto artesanal cárneo ovino embutido tipo salame. As etapas incluíram desde o levantamento bibliográfico, até a produção e apresentação do produto final. O produto fermentado foi elaborado com paleta ovina, sal, sais de cura, condimentos diversos e embutimento em tripa natural, com elaboração realizada em uma agroindústria de alimentos.A maturação ocorreu em temperatura ambiente, ao longo de 20 dias, e o produto final apresentou uma gama de cores, que variou de vermelho escuro a marrom, com um odor forte e característico. O sabor não foi avaliado durante o projeto, já que não foram feitas avaliações microbiológicas para garantir a segurança do alimento produzido. A avaliação de custos demonstrou um custo total de R$ 59,50, com 76% deste representado pela carne ovina e os condimentos corresponderam a 13% do custo. O cálculo necessita ser aprimorado para avaliara viabilidade econômica da produção em maior escala, pois não incluiu os custos fixos e foi baseado nos preços do comércio local. O produto cárneo ovino fermentado pode ser destinado ao consumidor que aprecia produtos cárneos fermentados e os de origem ovina, podendo gerar uma nova fonte de renda para os produtores de ovinos de corte e ser um alimento com características regionais.